Жарение продуктов

Жарение продуктов
12 января 2019, 10:49

Жарением называют все процессы обработки продуктов, которые происходят в раскаленном масле. Оно разделяется на шесть категорий: обжаривание, поджаривание, пассерование, пряжение, жарение во фритюре и жарение в парах масла.

Границей между ними служит соотношение масла и жареного продукта. Если масса продукта доминирует, а масла ничтожна, то происходит обжаривание и поджаривание. Если по массе масло и поджариваемый продукт отличаются незначительно, то это пассерование, а если масло значительно преобладает  над массой каждого обжариваемого кусочка, то это уже пряжение или жарение во фритюре.

Прежде чем начать жарить, надо перекалить масло, жир. И только после этого можно класть продукты на сковороду или в казан. Только перекаленное масло не горит, не дымит и остается прозрачным, чистым от начала до конца приготовления.

Масло можно перекалить так: налить на сковороду слоем в полсантиметра толщиной и накаливать на среднем огне (не кипятить). Через 2-3 минуты оно посветлеет, а еще через пару минут над ним покажется белый, едва заметный, едкий дымок.  Если бросить в масло щепотку поваренной соли, она с треском отлетит от поверхности масла. Это значит, что масло перекалилось. Из него выпарились вода, газы и примеси.

При приготовлении можно улучшить запах жареного продукта, добавив к маслу в момент перекаливания немного пряностей (лук, чеснок, анис, семена укропа)

Обжаривание ведется на сковороде или в казанке на сильном огне с небольшим количеством масла. Главное – создать корочку на обжариваемом продукте, но не допустить прожаривания вовнутрь. Длится обжаривание не более 2-3 минут. Продукт все время переворачивается. Показатель обжаривания – зарумянивание. Совершают обжаривание для дальнейшего тушения, иногда перед варкой

Поджаривание обычно бывает продолжением обжаривания. Применяется чаще для рыбы, изделий из теста, для овощей, реже мяса. Поджаривание занимает не более 7-10 минут (максимум 12-15)

Пассерование. Цель – сварить мягко, нежно продукт в масле. Масла берут много, а огонь делают поменьше. Продукт измельчают. Пассерование ведут в сотейнике или кастрюльке, но не сковороде, крышкой не закрывают. Пассеровка дает золотистую окраску. Обычно пассеруют овощи

Пряжение происходит сразу в толстом слое перекаленного масла – не менее 1 сантиметра толщиной. Пряжение ведут в казанке или кастрюльке с выпуклым дном и толстыми стенками, где продукт лежит на дне, опирается на него и со всех сторон залит маслом. Обжаривание и жарение происходит одновременно.

Жарение во фритюре. Это то же пряжение, но при большом преобладании масла над продуктом. Продукт должен плавать в масле, не достигая дна посуды, не опираясь на него.  Обжаривание во фритюре идет сверхбыстро: от нескольких секунд до 1-2 минут. Так жарят, в основном, изделия из теста, картофель к гарнирам, некоторые овощи, рыбу и мясо в кляре и в тесте, фрукты в тесте.

Большинство знает о вреде жареной пищи, но пропускает это, оправдывая себя, что она очень вкусная и с ней не сравнится пища, приготовленная другими способами. 

Поэтому для любителей жареной пищи предлагаем несколько методов, способных помочь перейти к здоровому питанию:

  • при жарении масло на сковороде нужно брать в минимальном количестве. Для этого подойдет сковородка-гриль или с покрытием из керамики;
  • не жарьте пищу до хрустящей корочки;
  • уменьшите время приготовления продуктов на сковороде – таким образом, вы не позволите маслу перегреться, что убережет от канцерогенов, которые и несут главный вред в жареных блюдах;
  • чтобы пожарить пищу, подбирайте масла с высокой температурой сгорания, избегая перегрева;
  • если на масле до этого жарили, то его нельзя использовать еще раз;
  • во время жарки во фритюре делайте замену масла после любой новой порции пищи.