Заправочные супы

Заправочные супы
8 февраля 2019, 10:46

Заправочные супы очень разнообразны – это щи, борщи, рассольники, солянки, похлебки, супы с грибами, картофелем, бобовыми, крупами. Заправочными они называются потому, что в конце приготовления их заправляют томатом-пюре, обжаренными (пассерованными) мукой и луком, сметаной, а также пряностями.

Заправочные супы готовят на мясных, мясо-костных, рыбных, грибных бульонах, а также на овощных и крупяных отварах.

На мясном и мясо-костном бульонах обычно варят супы с овощами, грибами, крупами, бобовыми и макаронными изделиями.

На рыбном бульоне можно приготовить уху, а также овощные супы.

Щи

Щи – национальное русское блюдо. Щи готовят из свежей и квашеной капусты, щавеля, крапивы, шпината, заправляют кореньями, томатом, сметаной, пряностями. Они содержат экстрактивные вещества, поэтому хорошо возбуждают аппетит.

Бульоны для щей из квашеной капусты, содержащей молочную кислоту, могут быть приготовлены из таких жирных продуктов, как свинина, сало, копчености. Зеленые щи и супы из щавеля томатом не заправляют.

Если щи варят без картофеля, их заправляют пассерованной мукой. Иногда щи кипятят со сметаной, используемой в качестве заправки, или обжаривают в сметане коренья для щей.

По древней традиции щи подают с картофельными запеканками, гречневой кашей, расстегаями, кулебяками, пирогами.

Предлагаем приготовить щи из квашеной капусты

Борщи

Распространенное блюдо украинской кухни. Слово «борщ» произошло от старославянского «бърщь» — это свекла, которая является неотъемлемым компонентом этого блюда.

Борщи варят на мясном, мясо-костном, грибном бульонах или овощном отваре. Для приготовления борщей используют самые разнообразные продукты, делающие это блюдо очень питательным.

Овощи для борщей нарезают тонкой соломкой

Свеклу тушат, все остальные овощи обжаривают

При обжаривании овощей жиры поглощают и удерживают содержащиеся в них ароматические вещества и эфирные масла, сохраняя таким образом их аромат. Кроме того, красящие вещества моркови, свеклы, томата растворяются в жирах и придают блюду привлекательный внешний вид.

Чтобы борщ был вкусный, используемые для его приготовления продукты необходимо закладывать в бульон в определенной последовательности.

Свекла хорошо сохранит свой цвет при длительной варке, если в воду добавить немного лимонной кислоты, уксуса или сока лимона, а также томата-пюре.

Картофель, чтобы он не был твердым, следует опускать в бульон на 10 минут раньше щавеля, томата, квашеной капусты и других продуктов, имеющих выраженный кислый вкус.

В борщ для улучшения вкуса хорошо добавить сок, отжатый из сырой клюквы

Для этого ягоды предварительно обдают кипятком, разминают и процеживают. Борщ можно заправить и свекольным соком консервированной маринованной свеклы. И клюква, и свекольный сок придают борщу привлекательный яркий цвет. После добавления соков борщ доводят до кипения.

Для борщей лучше использовать грудинку, из жиров – свиное сало, которое толкут в ступке с чесноком, луком и зеленью до однородной консистенции.

Одновременно с пассерованными кореньями и луком в борщ добавляют специи. Варят борщ в закрытой посуде.

По окончании варки в него рекомендуется добавить сладкий болгарский перец, который витаминизирует блюдо, сообщает ему приятный аромат.

Доведенный до готовности борщ настаивают 20-25 минут, после чего сразу подают к столу.

Предлагаем приготовить вкусный вегетарианский борщ

Солянки (селянки)

Солянки (селянки) – острые супы, приготавливаемые на мясном, рыбном и грибном бульонах. Для мясной солянки используют говядину, телятину, баранину, свинину, ветчину, вареную колбасу, сосиски, сардельки, дичь, субпродукты – язык, почки, говяжье сердце.

Рыбную солянку можно приготовить из филе любой рыбы, кроме очень маленькой и костлявой.

Для грибной солянки пригодны как свежие, так и соленые или сушеные грибы.

В состав мясной солянки обязательно входит томат-пюре, в рыбную и грибную – томат не добавляют.

Приятный вкус солянкам придают маслины, каперсы, лимон (в грибную солянку лимон не добавляют). Мясную и грибную солянку заправляют сметаной.

Приготовьте вкусную солянку с курицей, колбасой и капустой

Рассольники

Рассольники готовят с мясом, птицей, с куриными потрохами, почками, говяжьим сердцем, рыбой, грибами.

Обязательными компонентами рассольника являются соленые огурцы, пассерованные овощи. Мелкие огурцы, используемые для рассольника, можно не чистить, у крупных огурцов следует снять кожицу и удалить зерна.

Чтобы рассольник был более острым, в него добавляют прокипяченный и процеженный огуречный рассол. Попробуйте
рассольник с необычным сочетанием продуктов — рассольник с рыбными консервами

Полезные советы:

Овощной суп будет вкуснее, если овощи перед варкой слегка поджарить в течение 2-3 минут

Чтобы быстрее сварить мясной суп, нарежьте мясо поперек волокон в виде крупной лапши или приготовьте из него фрикадельки

Чтобы суп с перловой крупой не приобрел неприятного синеватого оттенка, крупу отваривают отдельно почти до готовности, а затем уже закладывают в суп

Пассерованную томатную пасту следует класть в супы в конце варки, чтобы сохранить прозрачность бульона. В легкие супы следует вводить только жир, снятый с томатного соуса

В зеленые щи и супы со щавелем и шпинатом не следует добавлять томатную пасту

Для сохранения в супах цвета зелени (щавеля, шпината) нужно варить суп в открытой кастрюле

В первые блюда лавровый лист кладут за 5 минут до окончания варки