Запекание в фольге

Запекание в фольге
23 октября 2018, 17:06

Фольга — один из тех предметов, без которых не обходится сегодня ни одна кухня.

Фольга – это тонкая хромированная металлическая «бумага», используемая в кулинарии для хранения, упаковки и приготовления самых разных продуктов. В фольге можно хранить, замораживать и разогревать блюда. Фольга не подвержена окислительным процессам, не выделяет токсичных веществ, хранится в течение длительного срока, занимая мало места и не требует мытья, поскольку после использования фольгу сразу выбрасывают. Запеченным в фольге при помощи обычной духовки продуктам свойственны вкус и аромат блюд, приготовленных в русской печи или на открытом огне.

Что можно и что нельзя запекать в фольге

В фольге можно запекать мясо, птицу (но не дичь!), брынзу, рыбу, овощи (картофель, морковь, свеклу, редьку, репу – целиком, капусту – крупными кусками в пол-, четверть кочана). Кроме того, можно приготовить фаршеобразные изделия из мяса, рыбы, комбинированные с предварительно отваренными крупами или с сырыми овощами.

В фольге нельзя приготовить: крупы и крупяные изделия, грибы, мягкие надземные зеленые овощи. Не рекомендуется запекать и овощи: яблоки, груши, айву, т. к. их вкус не улучшается, а витамин С при этом полностью утрачивается.

В фольге можно допекать и согревать все готовые блюда, но в течение крайне небольшого времени – не более 5-7 минут.

Запеченные в фольге блюда получаются сочными, нежными, ароматными.

Все блюда, запекаемые в фольге, приобретают консистенцию ближе к вареным, но более мягким, поэтому их можно рекомендовать для диетического питания. Можно, например, приготовить филе минтая, запеченное в фольге.

Как определить время приготовления

Время приготовления в фольге зависит от жара в духовке. Если духовка способна давать температуру 380-400 градусов ( при хорошей теплоизоляции жарокамеры), то приготовление идет быстро, в пределах 15-30 минут. Если духовка не достигает такой температуры, то время приготовления 1 кг мяса (куском) – 1 час или 1 час 15 минут (жесткое, старое мясо), 1 кг рыбы – 25-30 минут, цыпленка – 25 минут, курицы – 40 минут.

Это время обычно стабильно, что позволяет следить за блюдом лишь в последние 5 минут.

Как правильно запечь

Главное правило: в фольгу продукт должен заворачиваться герметически, иначе сок вытечет и вкус испортится.

Для крупных кусков мяса и целой птицы обязательна двойная фольга (если она тонкого типа), из которой складывается один лист. Пищевой продукт кладется на одну из половин этого листа и свободно, без натяжки, покрывается другой половиной так, что остается свободный край, который нужно несколько раз сложить, чтобы образовался герметический шов. Затем такие же швы делаются по двум другим сторонам. Первой закрывается самая длинная сторона, затем обе – короткие. Этот пакет осторожно обжимается вокруг помещенного в нем продукта

Птица, особенно жирная, может быть сверху открытой. Также могут запекаться корнеплоды.

Поскольку запеченное в фольге блюдо должно быть полностью готово к подаче на стол, то оно должно получить перед помещением в фольгу все необходимые по рецепту пряности, соль, приправы. Овощи не солятся и не сдабриваются ничем. Мясо также не солится, если оно печется крупным куском. Птица сдабривается сухими приправами, но не сырыми. Она не солится или солится крайне умеренно. Рыба солится в несколько раз больше, чем обычно.

Как проверить готовность блюда

Когда в металлической обертке готовится мясное или рыбное угощение, а также соленые сыры или ароматная птица, то сигналом о готовности блюда будет служить вздутие фольговой оболочки. Однако это может быть, возможно, лишь при обертывании продукта металлической бумагой по всем правилам.

Еще одним условным сигналом к завершению готовки может служить потемнение, то есть появление копоти в местах сгиба металлообразной обертки. Это явление обуславливается сгоранием выделенного из готовящегося продукта сока к тому моменту, когда само блюдо полностью запеклось.

Однако такой способ не сработает, например, при запекании картошки. Готовность можно очень просто определить при помощи вилки или ножа. Если клубень картофеля легко протыкается, значит, он уже готов к употреблению.

Обоняние – это одна из эффективных методик определения готовности продукта, но его все же лучше сочетать в комбинации с иными вариантами проверки.

Советы, которые Вам пригодятся:

Запекая блюдо в глиняных горшочках, накройте их листочками фольги, а когда содержимое будет доведено до мягкости, снимите фольгу и подрумяньте верх.

Изделия из теста при выпечке не подгорят, если их сверху накрыть фольгой.

В фольге рекомендуется хранить продукты с резким запахом. Лучше их класть в холодильник.

Сыр, сливочное масло, колбаса, завернутые в фольгу, сохраняют свой вкус и аромат.

На противень, где запекаются упакованные в фольгу продукты, рекомендуется налить немного воды и поставить его в духовку. Затем вынуть форму, слить воду, развернуть фольгу

Фольгу можно использовать вместо пробок и крышек для бутылок и банок.

Из фольги можно сделать формочки для приготовления бисквитов и кексов.

В одной емкости благодаря фольге можно готовить сразу несколько блюд. Например, в духовке на одном противне размещают завернутые в фольгу картофель, рыбу, сосиски и кусочки курицы. При этом продукты, завернутые в фольгу, жарятся и как бы одновременно тушатся, поэтому и получаются сочными и вкусными.

Подавая жареную курицу к праздничному столу, на блюдо кладут фольгу, сверху — птицу. Затем края фольги собирают в сборки и отворачивают их наверх, чтобы блюдо было словно охвачено фольгой. Кстати, это не только оригинальный способ подачи блюда, но и способ сохранения его теплым.