Варка супов

Варка супов
7 февраля 2019, 15:18

Обед немыслим без первого блюда – супа, щей, борща. Супы бывают разные: горячие и холодные http://edavkusnota.ru/articles/holodnye-supy, овощные http://edavkusnota.ru/recipes/pervye-blyuda/sup-s-ovoshhami/,заправочные http://edavkusnota.ru/articles/zapravochnye-supy/, прозрачные, пюреобразные. Есть супы фруктовые, молочные

Основа большинства супов – бульон или овощной отвар. Супы удаются тем лучше, чем в меньшем объеме они варятся. Лучше всего готовить суп не более чем на 6 – максимум на 10 порций.

Варите супы понемногу, на один день. Если суп долго стоит даже в холодильнике, вкус его и качество ухудшаются.  Щи из квашеной капусты, борщ, гороховый суп и некоторые другие блюда, овощи для которых предварительно пассеровались, выдерживают на холоде более длительное хранение, не снижая качество. Их можно варить на несколько дней.  

Посуда для супов должна быть желательно глиняной (фаянсовой), эмалированной или из нержавеющей стали. Имеет большое значение толщина посуды, ее теплоемкость

Чем медленнее и спокойнее кипит суп, тем он вкуснее. Еще лучше, когда он не кипит, а томится.

Соотношение воды и других продуктов в супах должно быть точно сбалансированным. К концу варки количество жидкости на порцию не должно превышать 350-400 мл (минимум 200-250). При этом во время варки нельзя ни отливать, ни доливать жидкость.     

Вот несколько кулинарных правил варки супов:

Необходима высокая свежесть всех продуктов и тщательная их обработка.

При разделке продуктов нужно строго соблюдать форму нарезки, ибо она влияет на суп. Чистить овощи нужно непосредственно перед тем, как варить или жарить, иначе потеряется много витаминов.

Закладка продуктов в суп должна вестись в определенном порядке, так, чтобы ни один из компонентов не переварился и чтобы весь суп не кипел слишком долго. Класть продукты в супы нужно в порядке очередности: первыми те, что варятся долго. Продукты с особенно большим сроком варки, например, перловую крупу, надо варить отдельно; горох, фасоль предварительно замочить. Когда варите суп, не забывайте, что разные овощи варятся по-разному. Положите вначале свеклу, за ней – морковь, затем – капусту, вслед за ней – картофель, а минут за 15 до готовности – обжаренный лук и коренья. Если в суп положить щавель, огурцы или другие продукты, содержащие кислоту, а затем картофель, горох, фасоль, они не разварятся, останутся жесткими. Поэтому надо начинать с них.

Спустя 10 минут после начала варки мяса снять пену и потом закладывать овощи. После того, как бульон заправлен, нужно прибавить огонь. Когда суп закипит – снова уменьшить нагрев.

Солить суп надо всегда в конце приготовления, когда продукты способны впитать соль равномерно. Если суп пересолен, стакан муки или риса нужно положить в чистую тряпочку, завязать туго ниткой и прокипятить в пересоленном супе. Мука и рис впитают соль.

При варке супа необходимо наблюдать за ним, не давая ему перекипать, часто пробовать, вовремя исправлять допущенные ошибки.

В последние 3-7 минут до готовности супу нужно придать аромат, запах, т. е. внести все пряности и приправы

В супы, приготовленные из свежих овощей, грибов, обладающих приятным запахом, специи лучше не добавлять.

Советы, которые пригодятся:

Помидоры в суп лучше класть без кожуры. Чтобы ее легко снять, не задевая мякоти, нужно надсечь кожицу помидора на верхушке крестиком, а затем залить на 2-3 минуты кипятком. Потом слить горячую воду и обдать помидоры ледяной водой. После этого кожица томатов отойдет легко

Для приготовления супов используют различные коренья. Содержащиеся в них ароматические вещества летучи. Чтобы уменьшить эти потери, лук, морковь, петрушку и другие коренья предварительно пассеруют (поджаривают) с жиром и закладывают в суп за 10-15 минут до готовности

Морковь нужно пассеровать еще и потому, что содержащийся в ней ценнейший витамин А таким образом усваивается организмом человека гораздо лучше.

Лук при жарении приобретет приятный золотистый цвет, если предварительно слегка обвалять его в муке или если добавить в масло немного сахарного песка, а морковь подрумянится лучше, если ее чуть присыпать сахарным песком.

Суп с морковью всегда получается красивым: каротин окрашивает жир, в котором обжаривается морковь, в оранжевые или янтарные тона.

Если добавить в сметану немного молока, она не свернется в супе, соусе или подливке.