Варка продуктов

Варка продуктов
12 января 2019, 10:31

Варка – один из главных кулинарных процессов. Под варкой подразумевают обработку сырых продуктов в кипящей воде. При помощи варки можно приготовить самые разные блюда. После варки продуктов получаются гарниры и супы, компоты, кисели. 

Варить можно в любой жидкости, кроме масел и сахаров, а также посредством паров этих жидкостей.

Способы варки

Для экономии времени и придания лучшего вкуса даже при самой простой варке в воде нужно закладывать продукты в кипящую воду, а еще лучше – припускать, когда варка идет в малом количестве равномерно кипящей воды, под крышкой.

Если же важно получить отваренный продукт, а жидкость, в которой происходит варка, в расчет не принимается, то припускание ведут паром.

Для этого наливают в кастрюлю очень мало воды, на дно ее ставят опрокинутое блюдечко, мисочку, либо используют специальное дно

Затем на эти предметы помещают продукты так, чтобы уровень воды был ниже продуктов. Воду кипятят при закрытой крышке.

Можно варить «на пару», используя салфетку, которая в кастрюле провисает над водой, как гамак. В этот «гамак» помещают продукты. Такая варка на пару идет очень быстро, и рис или другая крупа получаются рассыпчатыми, не насыщенными излишней водой.

Овощи, отваренные на пару, солите и приправляйте после приготовления. 

Иногда применяется бланширование. Бланшированиепредставляет собой быстрое ошпаривание продукта и чаще всего используется для овощей и фруктов

Не все овощи годятся для употребления в сыром виде, поэтому метод бланширования способствует быстрой обработке таких овощей или зелени для дальнейшего использования в салатах или закусках. В тоже время яркий цвет и хрустящая структура сохраняется.  Иногда плоды заливают кипятком для того, чтобы легко снять кожицу, к примеру у помидоров.

Можно варить и бесконтактным способом. Кастрюлька с продуктами помещается в другую кастрюлю, куда наливается вода. Эта большая кастрюля ставится на огонь. Бесконтактная варка требует большого расхода тепла и времени, но зато вкус, консистенция, аромат рыбы, мяса становятся необычными.

Способы варки отличаются и разной интенсивностью подогрева. Иногда продукты варят на слабом огне, и жидкость не доводится до кипения. Так варят молоко, сливки, овощные и фруктовые соки, кисели, компоты и некоторые овощные супы.

Нежные овощи – капуста, перец, помидоры, кабачки – не выносят бурного кипения. Только мясо, рыба, грибы и корнеплоды варятся вначале при интенсивном кипении.

Варка мяса

Чтобы мясо было сочным, надо закладывать его в крутой кипяток. Если же из мяса намерены получить хороший навар, то класть надо в холодную воду и варить на умеренном огне при спокойном кипении.

Сколько нужно варить говядину? Это будет зависеть от того, какая часть тушки будет готовиться. Если это грудинка или бедро, то мясо необходимо варить не меньше, чем 2,5-3 часа; если это лопаточная или крестцовая часть тушки, то варить нужно около 2 часов; если говядина была заморожена, то ее куски будут вариться около 2 часов.

Варка рыбы

Варка рыбы – это способ приготовления, который подойдет для любого вида рыбы. Однако, для лучшего результата, используйте свежую рыбу, а не замороженную.

Рыбу варят порционными кусками с кожей без кос­тей, осетровую рыбу – звеньями. Время варки  зависит от вида рыбы, величины и количества полуфабрикатов.

Рыбу со специфическим запахом варят с добавлени­ем лаврового листа и пряных кореньев в пряном отваре, предварительно приготовленном с этими же специями.

Время варки рыбы зависит от ее вида и от размера кусков:

  • порционные куски осетра варятся от 1 до 2 часов;
  • карп варится 45 минут, а если разрезать его на куски — 25-30 минут;
  • хек — 25-35 минут;
  • семгу варят 25-30 минут;
  • пресноводная хищная щука варится 20-25 минут;
  • камбала, треска, стерлядь и сельдь будут готовы после 15-20 минут варки;
  • судак, горбуша и форель — варятся 10-15 минут;
  • зубатка и мойва — 10-12 минут;
  • минтай и скумбрия — 5-10 минут;
  • рыба корюшка будет готова через 5 минут.

Определить готовность рыбы можно по плавникам. Если они отходят легко, то рыба готова.

Варка овощей

Время приготовления овощей отсчитывается с момента закипания воды с овощами, поэтому почти всегда овощи бросаются в сильно кипящую воду, чтобы она быстрее повторно закипела. 

Молодые или маленькие овощи следует варить меньшее количество времени, нежели старые или большие. 

Если вы режете овощи, то все куски должны быть одинакового размера. Не режьте овощи слишком мелко, если этого не требует конкретный рецепт, иначе весь вкус и витамины перейдут в воду. 

Все крахмалистые овощи и овощи с жесткой текстурой (картофель, репа, корневой сельдерей и т.п.) начинайте варить в холодной воде

Зеленые овощи варятся в кипятке. Цветные овощи – красную свеклу, белую репу, желтую тыкву и оранжевую морковь – накрывайте при варке крышкой, чтобы не выпаривались кислоты, сохраняющие яркость цвета. Но никогда не накрывайте зеленые овощи: закрытые они потеряют цвет. 

Корнеплоды следует варить в активно кипящей воде (при температур 100°C), остальные овощи варят на медленном огне. Зеленые овощи нужно готовить в большом количестве воды. Это имеет два преимущества: во-первых, тепло распространяется гораздо быстрее, поэтому сокращается время приготовления, а также сокращается потеря окраски. 

Варка бобовых

Горох, фасоль, бобы, чечевица требуют особого метода варки. Во-первых, варить нужно сразу много бобов, чтобы тепло распределялось равномерно. Во-вторых, нужно все время помешивать и постоянно менять положение кастрюли, чтобы стенки нагревались равномерно. В-третьих, варить нужно на медленном огне.

Бобовые предварительно замачиваются в холодной кипяченой воде, но время замачивания меняется от размеров и твердости продуктов. Заливать водой бобовые нужно так, чтобы она покрывала их на 1 сантиметр. Варят все бобовые до полного выкипания воды, но для этого нельзя увеличивать огонь – бобы затвердевают. Солить можно лишь в самом конце варки.