Тушение продуктов

Тушение продуктов
12 января 2019, 11:16

Тушение — процесс готовки посредством нагревания продуктов в малом количестве жидкости, среднее между варкой и жаркой, т. е. оно невозможно без жарения и может быть иногда продолжением варки.

Кроме классической процедуры тушения, выделяют еще некоторые менее распространенные разновидности этого метода:

  • Припускание – тушение в небольшом объеме жидкости в течение нескольких минут.
  • Томление – медленное тушение на слабом огне в течение длительного времени.
  • Конфи – тушение в масле. Часто используется во французской кухне. Применяется чаще всего для рыбы или мяса. Температура тушения не должна превышать 100 градусов.

Блюда, приготовленные тушением, не только очень вкусны, но и очень полезны. У тушения множество преимуществ перед жаркой: в тушеных продуктах лучше сохраняются витамины и микроэлементы, не образуются вредные вещества и канцерогены, как это может быть при сгорании некачественных жиров. Кроме того, тушение позволяет сохранить большое количество питательных веществ, которые остаются в готовом блюде, а не сливаются вместе с водой, как, например, во время варки.

Что тушить

Тушат в основном мясо, птицу, твердые овощи, требующие лучшей разварки

Цель -сделать продукт мягче, вкуснее, замаскировать консистенцией и вкусом невысокое исходное качество продукта. Для приготовления тушеного жаркого чаще всего используют цельные большие куски, которые затем нарезаются на порции. Перед началом приготовления с выбранных кусков срезается лишний жир, пленки и соединительные ткани. Мясу и птицу перед тушением можно мариновать или фаршировать. Для сохранения формы мясо и птицу можно обвязывать бечевкой или оборачивать в листья или другие оболочки.

Посуда

Для тушения идеально подходит плотно закрывающаяся посуда с толстым дном и стенками – например, чугунный горшок утятница или жаровня. Жаровня любой формы и размера – удобнейшая кухонная утварь

Именно в такой посуде приготовленное вами мясо, жаркое или запеканки будут наиболее аппетитными. Посуда должна быть такого размера, чтобы все ингредиенты умещались в ней свободно.

Процесс тушения

— Перед тушением рекомендуется обжарить основной продукт или отварить, а затем обжарить до коричневой корочки. Это позволяет придать блюду насыщенный цвет и более богатый вкус. Затем мясо убирается и держится в теплом месте, а в той же посуде обжариваются пряные овощи. Первыми, как правило, закладываются лук и сельдерей и обжариваются до мягкости. Если вы готовите бледное жаркое – жарьте до полупрозрачности, если коричневое – до густо-золотого цвета

— Далее закладываются другие ингредиенты и тоже обжариваются в жире. В жаркое обычно добавляется кислотный ингредиент, который способствует размягчению мяса в процессе тушения. Чаще всего эту роль играют фруктовый сок, уксус, томаты или вино. Это важно как для предотвращения подгорания блюда, так и для улучшения его вкуса и консистенции. Если Вы используете томатную пасту – после добавления к овощам ее необходимо жарить до темно-ржавого цвета

Если вино – влейте его в овощи и помешивайте, пока в нем не растворятся все коричневые комочки, которые остались от жарки мяса (это называется деглассировать).

— Затем в кастрюлю к овощам вливается необходимое количество варочной жидкости.  Причем, вода или бульон  должны быть не холодные, а только в виде крутого кипятка. Бульона должно быть столько, чтобы его хватило на все время тушения и, впоследствии, на приготовление соуса. Главный продукт должен быть покрыт жидкостью на треть или наполовину в зависимости от мягкости куска и предполагаемого времени тушения. Когда жидкость закипит – в нее нужно вернуть главный продукт, который все это время мы сохраняли теплым. Причем делать это нужно именно при пузырьковом кипении, поскольку это предотвращает затвердение мяса. После этого жаркое тушится либо на минимальном огне на конфорке, либо в духовке. Для оптимального результата жар в духовке должен быть в диапазоне от умеренного до низкого.

— В процессе тушения главный продукт нужно постоянно либо переворачивать, либо поливать бульоном, чтобы он со всех сторон был смочен. Крышка должна быть закрыта – в таком случае пар конденсируется на ее поверхности, и жидкость постоянно капает в кастрюлю, увлажняя поверхность мяса, не погруженную в варочную жидкость.

Тушеные блюда непременно требуют также в самом конце добавки соли, приправ (горчицтоматной пасты, кетчупа, кислой капусты, соленых огурцов) и пряностей (чеснока, укропалука, петрушки, сельдерея, красного и черного перца, лаврового листа и др.).

В конце приготовления к тушеным блюдам можно вместе с добавочной жидкостью -соком ввести разведенную в холодной кипяченой воде (1-2 ложки), молоке или сметане муку для загущения подливки.

Как определить готовность

Длительность приготовления 45 минут или 1час и более при приготовлении на плите на медленном огне и до 1-1,5 часов при приготовлении в духовке. Правильно приготовленное мясо легко проткнуть вилкой. Если Вы готовите жаркое не из цельного куска, а из небольших порционных – попробуйте разломить один из них боковой частью вилки