Способы приготовления продуктов

0
+473
Ингредиенты

Тушение — процесс готовки посредством нагревания продуктов в малом количестве жидкости, среднее между варкой и жаркой, т. е. оно невозможно без жарения и может быть иногда продолжением варки.

Кроме классической процедуры тушения, выделяют еще некоторые менее распространенные разновидности этого метода:

  • Припускание – тушение в небольшом объеме жидкости в течение нескольких минут.
  • Томление – медленное тушение на слабом огне в течение длительного времени.
  • Конфи – тушение в масле. Часто используется во французской кухне. Применяется чаще всего для рыбы или мяса. Температура тушения не должна превышать 100 градусов.

Блюда, приготовленные тушением, не только очень вкусны, но и очень полезны. У тушения множество преимуществ перед жаркой: в тушеных продуктах лучше сохраняются витамины и микроэлементы, не образуются вредные вещества и канцерогены, как это может быть при сгорании некачественных жиров. Кроме того, тушение позволяет сохранить большое количество питательных веществ, которые остаются в готовом блюде, а не сливаются вместе с водой, как, например, во время варки.

Что тушить

Тушат в основном мясо, птицу, твердые овощи, требующие лучшей разварки

Цель -сделать продукт мягче, вкуснее, замаскировать консистенцией и вкусом невысокое исходное качество продукта. Для приготовления тушеного жаркого чаще всего используют цельные большие куски, которые затем нарезаются на порции. Перед началом приготовления с выбранных кусков срезается лишний жир, пленки и соединительные ткани. Мясу и птицу перед тушением можно мариновать или фаршировать. Для сохранения формы мясо и птицу можно обвязывать бечевкой или оборачивать в листья или другие оболочки.

Посуда

Для тушения идеально подходит плотно закрывающаяся посуда с толстым дном и стенками – например, чугунный горшок утятница или жаровня. Жаровня любой формы и размера – удобнейшая кухонная утварь

Именно в такой посуде приготовленное вами мясо, жаркое или запеканки будут наиболее аппетитными. Посуда должна быть такого размера, чтобы все ингредиенты умещались в ней свободно.

Процесс тушения

— Перед тушением рекомендуется обжарить основной продукт или отварить, а затем обжарить до коричневой корочки. Это позволяет придать блюду насыщенный цвет и более богатый вкус. Затем мясо убирается и держится в теплом месте, а в той же посуде обжариваются пряные овощи. Первыми, как правило, закладываются лук и сельдерей и обжариваются до мягкости. Если вы готовите бледное жаркое – жарьте до полупрозрачности, если коричневое – до густо-золотого цвета

— Далее закладываются другие ингредиенты и тоже обжариваются в жире. В жаркое обычно добавляется кислотный ингредиент, который способствует размягчению мяса в процессе тушения. Чаще всего эту роль играют фруктовый сок, уксус, томаты или вино. Это важно как для предотвращения подгорания блюда, так и для улучшения его вкуса и консистенции. Если Вы используете томатную пасту – после добавления к овощам ее необходимо жарить до темно-ржавого цвета

Если вино – влейте его в овощи и помешивайте, пока в нем не растворятся все коричневые комочки, которые остались от жарки мяса (это называется деглассировать).

— Затем в кастрюлю к овощам вливается необходимое количество варочной жидкости.  Причем, вода или бульон  должны быть не холодные, а только в виде крутого кипятка. Бульона должно быть столько, чтобы его хватило на все время тушения и, впоследствии, на приготовление соуса. Главный продукт должен быть покрыт жидкостью на треть или наполовину в зависимости от мягкости куска и предполагаемого времени тушения. Когда жидкость закипит – в нее нужно вернуть главный продукт, который все это время мы сохраняли теплым. Причем делать это нужно именно при пузырьковом кипении, поскольку это предотвращает затвердение мяса. После этого жаркое тушится либо на минимальном огне на конфорке, либо в духовке. Для оптимального результата жар в духовке должен быть в диапазоне от умеренного до низкого.

— В процессе тушения главный продукт нужно постоянно либо переворачивать, либо поливать бульоном, чтобы он со всех сторон был смочен. Крышка должна быть закрыта – в таком случае пар конденсируется на ее поверхности, и жидкость постоянно капает в кастрюлю, увлажняя поверхность мяса, не погруженную в варочную жидкость.

Тушеные блюда непременно требуют также в самом конце добавки соли, приправ (горчицтоматной пасты, кетчупа, кислой капусты, соленых огурцов) и пряностей (чеснока, укропалука, петрушки, сельдерея, красного и черного перца, лаврового листа и др.).

В конце приготовления к тушеным блюдам можно вместе с добавочной жидкостью -соком ввести разведенную в холодной кипяченой воде (1-2 ложки), молоке или сметане муку для загущения подливки.

Как определить готовность

Длительность приготовления 45 минут или 1час и более при приготовлении на плите на медленном огне и до 1-1,5 часов при приготовлении в духовке. Правильно приготовленное мясо легко проткнуть вилкой. Если Вы готовите жаркое не из цельного куска, а из небольших порционных – попробуйте разломить один из них боковой частью вилки

0
+423
Ингредиенты

Жарением называют все процессы обработки продуктов, которые происходят в раскаленном масле. Оно разделяется на шесть категорий: обжаривание, поджаривание, пассерование, пряжение, жарение во фритюре и жарение в парах масла.

Границей между ними служит соотношение масла и жареного продукта. Если масса продукта доминирует, а масла ничтожна, то происходит обжаривание и поджаривание. Если по массе масло и поджариваемый продукт отличаются незначительно, то это пассерование, а если масло значительно преобладает  над массой каждого обжариваемого кусочка, то это уже пряжение или жарение во фритюре.

Прежде чем начать жарить, надо перекалить масло, жир. И только после этого можно класть продукты на сковороду или в казан. Только перекаленное масло не горит, не дымит и остается прозрачным, чистым от начала до конца приготовления.

Масло можно перекалить так: налить на сковороду слоем в полсантиметра толщиной и накаливать на среднем огне (не кипятить). Через 2-3 минуты оно посветлеет, а еще через пару минут над ним покажется белый, едва заметный, едкий дымок.  Если бросить в масло щепотку поваренной соли, она с треском отлетит от поверхности масла. Это значит, что масло перекалилось. Из него выпарились вода, газы и примеси.

При приготовлении можно улучшить запах жареного продукта, добавив к маслу в момент перекаливания немного пряностей (лук, чеснок, анис, семена укропа)

Обжаривание ведется на сковороде или в казанке на сильном огне с небольшим количеством масла. Главное – создать корочку на обжариваемом продукте, но не допустить прожаривания вовнутрь. Длится обжаривание не более 2-3 минут. Продукт все время переворачивается. Показатель обжаривания – зарумянивание. Совершают обжаривание для дальнейшего тушения, иногда перед варкой

Поджаривание обычно бывает продолжением обжаривания. Применяется чаще для рыбы, изделий из теста, для овощей, реже мяса. Поджаривание занимает не более 7-10 минут (максимум 12-15)

Пассерование. Цель – сварить мягко, нежно продукт в масле. Масла берут много, а огонь делают поменьше. Продукт измельчают. Пассерование ведут в сотейнике или кастрюльке, но не сковороде, крышкой не закрывают. Пассеровка дает золотистую окраску. Обычно пассеруют овощи

Пряжение происходит сразу в толстом слое перекаленного масла – не менее 1 сантиметра толщиной. Пряжение ведут в казанке или кастрюльке с выпуклым дном и толстыми стенками, где продукт лежит на дне, опирается на него и со всех сторон залит маслом. Обжаривание и жарение происходит одновременно.

Жарение во фритюре. Это то же пряжение, но при большом преобладании масла над продуктом. Продукт должен плавать в масле, не достигая дна посуды, не опираясь на него.  Обжаривание во фритюре идет сверхбыстро: от нескольких секунд до 1-2 минут. Так жарят, в основном, изделия из теста, картофель к гарнирам, некоторые овощи, рыбу и мясо в кляре и в тесте, фрукты в тесте.

Большинство знает о вреде жареной пищи, но пропускает это, оправдывая себя, что она очень вкусная и с ней не сравнится пища, приготовленная другими способами. 

Поэтому для любителей жареной пищи предлагаем несколько методов, способных помочь перейти к здоровому питанию:

  • при жарении масло на сковороде нужно брать в минимальном количестве. Для этого подойдет сковородка-гриль или с покрытием из керамики;
  • не жарьте пищу до хрустящей корочки;
  • уменьшите время приготовления продуктов на сковороде – таким образом, вы не позволите маслу перегреться, что убережет от канцерогенов, которые и несут главный вред в жареных блюдах;
  • чтобы пожарить пищу, подбирайте масла с высокой температурой сгорания, избегая перегрева;
  • если на масле до этого жарили, то его нельзя использовать еще раз;
  • во время жарки во фритюре делайте замену масла после любой новой порции пищи.
0
+592
Ингредиенты

Варка – один из главных кулинарных процессов. Под варкой подразумевают обработку сырых продуктов в кипящей воде. При помощи варки можно приготовить самые разные блюда. После варки продуктов получаются гарниры и супы, компоты, кисели. 

Варить можно в любой жидкости, кроме масел и сахаров, а также посредством паров этих жидкостей.

Способы варки

Для экономии времени и придания лучшего вкуса даже при самой простой варке в воде нужно закладывать продукты в кипящую воду, а еще лучше – припускать, когда варка идет в малом количестве равномерно кипящей воды, под крышкой.

Если же важно получить отваренный продукт, а жидкость, в которой происходит варка, в расчет не принимается, то припускание ведут паром.

Для этого наливают в кастрюлю очень мало воды, на дно ее ставят опрокинутое блюдечко, мисочку, либо используют специальное дно

Затем на эти предметы помещают продукты так, чтобы уровень воды был ниже продуктов. Воду кипятят при закрытой крышке.

Можно варить «на пару», используя салфетку, которая в кастрюле провисает над водой, как гамак. В этот «гамак» помещают продукты. Такая варка на пару идет очень быстро, и рис или другая крупа получаются рассыпчатыми, не насыщенными излишней водой.

Овощи, отваренные на пару, солите и приправляйте после приготовления. 

Иногда применяется бланширование. Бланшированиепредставляет собой быстрое ошпаривание продукта и чаще всего используется для овощей и фруктов

Не все овощи годятся для употребления в сыром виде, поэтому метод бланширования способствует быстрой обработке таких овощей или зелени для дальнейшего использования в салатах или закусках. В тоже время яркий цвет и хрустящая структура сохраняется.  Иногда плоды заливают кипятком для того, чтобы легко снять кожицу, к примеру у помидоров.

Можно варить и бесконтактным способом. Кастрюлька с продуктами помещается в другую кастрюлю, куда наливается вода. Эта большая кастрюля ставится на огонь. Бесконтактная варка требует большого расхода тепла и времени, но зато вкус, консистенция, аромат рыбы, мяса становятся необычными.

Способы варки отличаются и разной интенсивностью подогрева. Иногда продукты варят на слабом огне, и жидкость не доводится до кипения. Так варят молоко, сливки, овощные и фруктовые соки, кисели, компоты и некоторые овощные супы.

Нежные овощи – капуста, перец, помидоры, кабачки – не выносят бурного кипения. Только мясо, рыба, грибы и корнеплоды варятся вначале при интенсивном кипении.

Варка мяса

Чтобы мясо было сочным, надо закладывать его в крутой кипяток. Если же из мяса намерены получить хороший навар, то класть надо в холодную воду и варить на умеренном огне при спокойном кипении.

Сколько нужно варить говядину? Это будет зависеть от того, какая часть тушки будет готовиться. Если это грудинка или бедро, то мясо необходимо варить не меньше, чем 2,5-3 часа; если это лопаточная или крестцовая часть тушки, то варить нужно около 2 часов; если говядина была заморожена, то ее куски будут вариться около 2 часов.

Варка рыбы

Варка рыбы – это способ приготовления, который подойдет для любого вида рыбы. Однако, для лучшего результата, используйте свежую рыбу, а не замороженную.

Рыбу варят порционными кусками с кожей без кос­тей, осетровую рыбу – звеньями. Время варки  зависит от вида рыбы, величины и количества полуфабрикатов.

Рыбу со специфическим запахом варят с добавлени­ем лаврового листа и пряных кореньев в пряном отваре, предварительно приготовленном с этими же специями.

Время варки рыбы зависит от ее вида и от размера кусков:

  • порционные куски осетра варятся от 1 до 2 часов;
  • карп варится 45 минут, а если разрезать его на куски — 25-30 минут;
  • хек — 25-35 минут;
  • семгу варят 25-30 минут;
  • пресноводная хищная щука варится 20-25 минут;
  • камбала, треска, стерлядь и сельдь будут готовы после 15-20 минут варки;
  • судак, горбуша и форель — варятся 10-15 минут;
  • зубатка и мойва — 10-12 минут;
  • минтай и скумбрия — 5-10 минут;
  • рыба корюшка будет готова через 5 минут.

Определить готовность рыбы можно по плавникам. Если они отходят легко, то рыба готова.

Варка овощей

Время приготовления овощей отсчитывается с момента закипания воды с овощами, поэтому почти всегда овощи бросаются в сильно кипящую воду, чтобы она быстрее повторно закипела. 

Молодые или маленькие овощи следует варить меньшее количество времени, нежели старые или большие. 

Если вы режете овощи, то все куски должны быть одинакового размера. Не режьте овощи слишком мелко, если этого не требует конкретный рецепт, иначе весь вкус и витамины перейдут в воду. 

Все крахмалистые овощи и овощи с жесткой текстурой (картофель, репа, корневой сельдерей и т.п.) начинайте варить в холодной воде

Зеленые овощи варятся в кипятке. Цветные овощи – красную свеклу, белую репу, желтую тыкву и оранжевую морковь – накрывайте при варке крышкой, чтобы не выпаривались кислоты, сохраняющие яркость цвета. Но никогда не накрывайте зеленые овощи: закрытые они потеряют цвет. 

Корнеплоды следует варить в активно кипящей воде (при температур 100°C), остальные овощи варят на медленном огне. Зеленые овощи нужно готовить в большом количестве воды. Это имеет два преимущества: во-первых, тепло распространяется гораздо быстрее, поэтому сокращается время приготовления, а также сокращается потеря окраски. 

Варка бобовых

Горох, фасоль, бобы, чечевица требуют особого метода варки. Во-первых, варить нужно сразу много бобов, чтобы тепло распределялось равномерно. Во-вторых, нужно все время помешивать и постоянно менять положение кастрюли, чтобы стенки нагревались равномерно. В-третьих, варить нужно на медленном огне.

Бобовые предварительно замачиваются в холодной кипяченой воде, но время замачивания меняется от размеров и твердости продуктов. Заливать водой бобовые нужно так, чтобы она покрывала их на 1 сантиметр. Варят все бобовые до полного выкипания воды, но для этого нельзя увеличивать огонь – бобы затвердевают. Солить можно лишь в самом конце варки.

0
+375
Ингредиенты

Рыба, запеченная в духовке, является не только полезным, но и очень вкусным блюдом. К тому же рыба готовится достаточно быстро и не требует постоянного присутствия хозяйки на кухне. По содержанию белков и питательных веществ морская и речная рыба вполне могут составить конкуренцию лучшим сортам мяса. Например, судак по пищевой ценности превосходит курятину, а сазан – говядину

Запекание рыбы целиком

Рыба, запеченная целиком, готовится быстро и просто.  

Запекать в духовке можно любую рыбу, но предпочтительнее все-таки плоскую. Речная или морская – существенной роли не играет, но она должна быть абсолютно свежей.

Запекание мороженой рыбы не требует ее размораживания. Рыбу густо посыпают солью, кладут на лист в духовку повыше на 10-30 минут в зависимости от величины

Если рыба толстая и крупная, надо запечь ее с обоих боков (по 20 минут каждый). А плоскую запекают без перевертывания, максимум за 25 минут. В течение всего этого времени нет надобности следить за запеканием. Надо лишь точно заметить время, когда рыба положена на лист.

Готовность проверяют по затвердевшей корке на рыбе и некоторому пожелтению соли (иногда коричневению) по краям и в местах истончения соляного слоя.

Вынув рыбу из духовки, положите на доску и дайте остыть минут 10-15. Затем отломите голову и осторожно снимайте корку из сплава соли, чешуи и кожи. Далее освободите рыбу от внутренностей. Только после этого рыбу переворачивают на блюдо очищенной стороной и снимают оставшуюся корку.

Запекание рыбы кусками

Процесс запекания рыбы в духовке заключается в следующем: рыбу или ее составляющие укладывают в посуду, смазанную небольшим количеством жира, и помещают в предварительно разогретый до 230-280 градусов духовой шкаф.

Запекать рыбу можно с овощами (особенно с картофелем), рисом, сыром, молоком, грибами, с использованием различных соусов, приправ, майонеза, сметаны, муки и так далее. Попробуйте приготовить рыбу с овощами под соусом «Ремулад», и Вы не пожалеете!

Запекание рыбы в фольге

Готовя морскую рыбу, помните, что она обладает большей, по сравнению с речной, жирностью. Все блюда, запекаемые в фольге, не требуют участия жира (масла) и приобретают консистенцию ближе к вареным, но более мягким, поэтому их можно рекомендовать для диетического питания. Для диетического стола выбирайте морскую и речную рыбу с малым содержанием жира. К ним относятся лещ, треска, судак, минтай, карп, путассу, кефаль, щука, камбала, навага, сайда, хек. Можно, например, приготовить филе минтая, запеченное в фольге

0
+480
Ингредиенты

Говядина подходит для приготовления мясных блюд, которых существует великое множество. Помимо своих превосходных вкусовых качеств, она отличается огромной питательной ценностью, а также является одним из главных источников необходимого для здоровья железа. Большую часть питательных веществ говядина сохраняет при запекании.

Чтобы вкусно запечь говяжье мясо, нужно его правильно выбрать и подготовить. Лучше всего для этой цели подойдет свежая и молодая говядина. Но если у Вас все-таки оказался кусок старого мяса, не переживайте!  Чтобы говядина была мягче, можно на несколько часов замочить ее в молоке или, при приготовлении блюда добавить немного соды (на кончике ножа), когда говядина на противне даст сок.

Время приготовления всегда зависит от размера куска и подготовки мяса. Запекать 1 кг говядины рекомендуется 1,5-2 часа, 500 г — 1-1,5 часа. Приготовьте говядину по-новозеландски. Вам должно понравиться!

Свинина – это одно из самых сытных видов мяса. При ее приготовлении нет необходимости в добавлении масла, так как свиной жир легко растапливается. Части туши, не содержащие жир, являются отличным постным мясом.

Свинина содержит в большом количестве такие важные элементы как цинк и магний, которые благоприятствуют повышению потенции и способствуют отличной работе сердца. Свинина также содержит аминокислоту, которая необходима для правильного формирования костной ткани. Поскольку свинина содержит достаточно большое количество жиров и белка, она хорошо насыщает и согревает организм. В свинине много витаминов группы В. Не менее полезны свиная печень и сало.

Присущий свинине сладковатый вкус идеально сочетается с сухофруктами, фруктами, медом и орехами.

Большинство классических рецептов приготовления свинины требуют её запекания. Здесь следует помнить, что при запекании выделяется большое количество жира и учитывать это. Большой кусок мяса надо несколько раз проткнуть и долго мариновать. Период запекания зависит от величины куска и до готовности зарумянивают за 20 минут до окончания готовки.

Попробуйте свинину в луковой шубке. Очень вкусно!

Курица. Блюда из курицы, запеченные в духовке — это всегда праздник! Ароматная, с хрустящей корочкой курица украсит любой праздничный и повседневный стол. Перед тем, как готовить курицу в духовке, ее лучше всего замариновать, потом смазать сметаной или майонезом.

Выбирайте свежую тушку, которую отличает ровный цвет кожицы. Он должен быть бледно-желтого или слегка розоватого оттенка. Только не забудьте посолить и поперчить птицу со всех сторон, под крылышками и бёдрами, изнутри. Можете, конечно, добавить и другие специи, чеснок, мелко нарубленные травы, можете даже начинить курицу фруктами или просто сбрызнуть её лимонным соком. Но классическая запечённая птица всегда готовится именно с перцем и солью.

Перед приготовлением курицу нужно подержать в тёплом помещении 30—45 минут, пока она не станет комнатной температуры. В противном случае время приготовления мяса увеличится, да и запечётся оно неравномерно. Ещё одна ошибка, которую допускают многие — моют курицу перед приготовлением, а насухо не вытирают. Если вы купили курицу в упаковке, извлеките её оттуда и просушите бумажным полотенцем или салфеткой. Главное, чтобы перед тем, как вы станете её приправлять, она была сухой. Иногда курицу шпигуют дольками чеснока и натирают майонезом.

Сколько запекать курицу в духовке, зависит от ее веса. В среднем достаточно предусмотреть 40 минут на каждый килограмм веса. Температура жарки курицы в духовке должна составлять 180-200°. То есть птица весом 1,5 кг приготовится за 1 час. Значительно быстрее готовятся части тушки одного размера, например, только голени или только бедра. Запечь пол курицы в духовке можно за 30-35 минут.

Это не удивительно, ведь мясо грудки и ножек при равной температуре требуют разного времен приготовления. Пока ножки будут готовы,  белое мясо грудки успеет пересохнуть. Чтобы этого избежать, во многих рецептах курицы в духовке советуют поместить сливочное масло между мясом и кожей грудки, и это действительно  помогает сохранить сочность мяса.

Приготовьте куриные бедра, запеченные с картофелем и топинамбуром под сметанно-томатным соусом. Вкусно и полезно!

Очень вкусной получается курица, запеченная в фольге. Запекать курицу в фольге – сплошное удовольствие. Несмотря на то, что блюдо простое и готовится быстро, получается курица вкусной и ароматной, да и выглядит аппетитно. Благодаря такому приему готовки, мясо курочки получается невероятно сочным и мягким, буквально тает во рту. Кроме того, в фольге  курица запекается почти без вашего участия, освобождая время для других дел, вам даже не придется мыть противень.

Приготовьте курицу с прованскими травами и овощами. Очень вкусно!

Запекание мяса в виде шашлыка

Лучше всего запекать либо мясо животного, менее плотное, менее сухое, насыщенное влажными субстратами, либо очень жирное мясо.

Поскольку в процессе запекания жир под действием температуры растапливается (плавится) быстрее, чем мясо. То он превращается в жидкость, которая насыщает мясо, заменяя сок, и тем самым не дает мясу иссыхать раньше, чем оно будет готово для еды.

Для запекания мяса в виде шашлыка надо брать молодое мясо либо кусочки с приросшим к ним жиром

Если таких кусочков нет, то можно дополнять обезжиренные куски мяса кусочками жира, взятыми из другой части, но сколотыми вместе (очень плотно). Запомните: сало, жир надо располагать только над запекаемым мясом, чтобы жир, плавясь, пропитывал его.

Маленькие куски мяса шашлычного типа можно обмакивать перед запеканием в подсолнечное или растительное масло, а жирные куски просто в холодную воду, а также можно вымочить в маринаде.

Однако наилучшим защитным материалом, прикрывающим мясо от огня, может служить тесто. Смысл этого способа состоит в том, что мясо или кусок птицы залепляется, обволакивается со всех сторон слоем теста и в таком виде запекается. Причем мясо необходимо предварительно посолить, чего нельзя делать, когда запекают мясо без искусственной «рубашки», ибо тогда соль будет способствовать еще более быстрому выделению сока.

Запекание шпигованного мяса

На этом же принципе построено и запекание шпигованного мяса. Крупные куски мяса, не имеющие природного жира, шпигуют, то есть протыкают на всю глубину или середины ножом или специальной шпиговальной иглой (трехгранной) и в образовавшееся отверстие вводят длинные тонкие ломтики сала, чаще всего свиного

Затем шпигованный кусок помещают на противень и поливают через каждые 10 минут (или с иным интервалом, в зависимости от величины куска) стекающим в результате плавления жиром.

0
+414
Ингредиенты

Фольга — один из тех предметов, без которых не обходится сегодня ни одна кухня.

Фольга – это тонкая хромированная металлическая «бумага», используемая в кулинарии для хранения, упаковки и приготовления самых разных продуктов. В фольге можно хранить, замораживать и разогревать блюда. Фольга не подвержена окислительным процессам, не выделяет токсичных веществ, хранится в течение длительного срока, занимая мало места и не требует мытья, поскольку после использования фольгу сразу выбрасывают. Запеченным в фольге при помощи обычной духовки продуктам свойственны вкус и аромат блюд, приготовленных в русской печи или на открытом огне.

Что можно и что нельзя запекать в фольге

В фольге можно запекать мясо, птицу (но не дичь!), брынзу, рыбу, овощи (картофель, морковь, свеклу, редьку, репу – целиком, капусту – крупными кусками в пол-, четверть кочана). Кроме того, можно приготовить фаршеобразные изделия из мяса, рыбы, комбинированные с предварительно отваренными крупами или с сырыми овощами.

В фольге нельзя приготовить: крупы и крупяные изделия, грибы, мягкие надземные зеленые овощи. Не рекомендуется запекать и овощи: яблоки, груши, айву, т. к. их вкус не улучшается, а витамин С при этом полностью утрачивается.

В фольге можно допекать и согревать все готовые блюда, но в течение крайне небольшого времени – не более 5-7 минут.

Запеченные в фольге блюда получаются сочными, нежными, ароматными.

Все блюда, запекаемые в фольге, приобретают консистенцию ближе к вареным, но более мягким, поэтому их можно рекомендовать для диетического питания. Можно, например, приготовить филе минтая, запеченное в фольге.

Как определить время приготовления

Время приготовления в фольге зависит от жара в духовке. Если духовка способна давать температуру 380-400 градусов ( при хорошей теплоизоляции жарокамеры), то приготовление идет быстро, в пределах 15-30 минут. Если духовка не достигает такой температуры, то время приготовления 1 кг мяса (куском) – 1 час или 1 час 15 минут (жесткое, старое мясо), 1 кг рыбы – 25-30 минут, цыпленка – 25 минут, курицы – 40 минут.

Это время обычно стабильно, что позволяет следить за блюдом лишь в последние 5 минут.

Как правильно запечь

Главное правило: в фольгу продукт должен заворачиваться герметически, иначе сок вытечет и вкус испортится.

Для крупных кусков мяса и целой птицы обязательна двойная фольга (если она тонкого типа), из которой складывается один лист. Пищевой продукт кладется на одну из половин этого листа и свободно, без натяжки, покрывается другой половиной так, что остается свободный край, который нужно несколько раз сложить, чтобы образовался герметический шов. Затем такие же швы делаются по двум другим сторонам. Первой закрывается самая длинная сторона, затем обе – короткие. Этот пакет осторожно обжимается вокруг помещенного в нем продукта

Птица, особенно жирная, может быть сверху открытой. Также могут запекаться корнеплоды.

Поскольку запеченное в фольге блюдо должно быть полностью готово к подаче на стол, то оно должно получить перед помещением в фольгу все необходимые по рецепту пряности, соль, приправы. Овощи не солятся и не сдабриваются ничем. Мясо также не солится, если оно печется крупным куском. Птица сдабривается сухими приправами, но не сырыми. Она не солится или солится крайне умеренно. Рыба солится в несколько раз больше, чем обычно.

Как проверить готовность блюда

Когда в металлической обертке готовится мясное или рыбное угощение, а также соленые сыры или ароматная птица, то сигналом о готовности блюда будет служить вздутие фольговой оболочки. Однако это может быть, возможно, лишь при обертывании продукта металлической бумагой по всем правилам.

Еще одним условным сигналом к завершению готовки может служить потемнение, то есть появление копоти в местах сгиба металлообразной обертки. Это явление обуславливается сгоранием выделенного из готовящегося продукта сока к тому моменту, когда само блюдо полностью запеклось.

Однако такой способ не сработает, например, при запекании картошки. Готовность можно очень просто определить при помощи вилки или ножа. Если клубень картофеля легко протыкается, значит, он уже готов к употреблению.

Обоняние – это одна из эффективных методик определения готовности продукта, но его все же лучше сочетать в комбинации с иными вариантами проверки.

Советы, которые Вам пригодятся:

Запекая блюдо в глиняных горшочках, накройте их листочками фольги, а когда содержимое будет доведено до мягкости, снимите фольгу и подрумяньте верх.

Изделия из теста при выпечке не подгорят, если их сверху накрыть фольгой.

В фольге рекомендуется хранить продукты с резким запахом. Лучше их класть в холодильник.

Сыр, сливочное масло, колбаса, завернутые в фольгу, сохраняют свой вкус и аромат.

На противень, где запекаются упакованные в фольгу продукты, рекомендуется налить немного воды и поставить его в духовку. Затем вынуть форму, слить воду, развернуть фольгу

Фольгу можно использовать вместо пробок и крышек для бутылок и банок.

Из фольги можно сделать формочки для приготовления бисквитов и кексов.

В одной емкости благодаря фольге можно готовить сразу несколько блюд. Например, в духовке на одном противне размещают завернутые в фольгу картофель, рыбу, сосиски и кусочки курицы. При этом продукты, завернутые в фольгу, жарятся и как бы одновременно тушатся, поэтому и получаются сочными и вкусными.

Подавая жареную курицу к праздничному столу, на блюдо кладут фольгу, сверху — птицу. Затем края фольги собирают в сборки и отворачивают их наверх, чтобы блюдо было словно охвачено фольгой. Кстати, это не только оригинальный способ подачи блюда, но и способ сохранения его теплым.