Прозрачные супы

Прозрачные супы
9 февраля 2019, 9:46

Прозрачные супы представляют собой концентрированные крепкие бульоны из мяса, птицы, дичи, рыбы, грибов. Такие супы должны быть прозрачными, на их поверхности не должно быть жира.

Значительное количество экстрактивных веществ, находящихся в бульоне, вызывает усиленное выделение желудочного сока и, следовательно, способствует возбуждению аппетита и лучшему усвоению пищи, съеденной после супа.

Особенно рекомендуются прозрачные супы в том случае, когда после них подают блюда из мяса или рыбы, отличающиеся большой калорийностью.    

Прозрачность супа зависит, прежде всего, от исходного сырья. Из трубчатых сахарных костей бульон будет прозрачным

При использовании позвоночных костей бульон получается мутным. Птицу для бульона следует брать нестарую, достаточно упитанную, но не жирную. Из старых кур и молодых цыплят бульон будет недостаточно прозрачным. Излишки жира с мяса и птицы можно срезать, перетопить и использовать для жарения и приготовления паштета, фритюров и других целей.

Большинство людей считают, что куриные бульоны полезны для здоровья. И это действительно так. Медицинские исследования показали, что употребление бульона из птицы благотворно влияет на работу сердца, воздействуя на размеры сердечной мышцы и укрепляя стенки сосудов. Куриный бульон чрезвычайно полезен и при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Одним из важных факторов, подтверждающих пользу куриного бульона, является большое содержание содержащегося в нем железа в легко усваиваемой форме. Это же относится и к входящим в его состав магнию, селену, кальцию, меди. Куриный бульон способствует максимальному разжижению крови при высоком уровне гемоглобина.

Говядина относится к диетическим продуктам, мякоть богата белком, содержит минимум жира, в ней практически отсутствуют углеводы, поэтому и говяжий бульон считается полезным и диетическим блюдом. Полезные свойства говяжьего бульона сильнее и выраженнее, чем например, свойства куриного бульона, этот продукт применяют при отравлениях, интоксикациях, во время диет и похудения.

Бульон из нежной телятины богат белками, нужными аминокислотами, в нем будет минимальное содержание жира и холестерина. Употребление бульона помогает пищеварению. Поскольку говядина богата железом, поэтому бульоны показаны при анемии, истощении, слабости, упадке сил

Полезные свойства рыбного бульона зависят от самой рыбы, которая использовалась для его приготовления. В основном отмечается богатство данного продукта витаминами группы В, Е, С, D, Н, РР, йодом, хромом, фтором, железом, цинком, фосфором, калием, кальцием, магнием, натрием, Омега-3 жирными аминокислотами и другими полезными веществами природного происхождения. При этом, независимо от жирности рыбы, такой бульон легко и быстро усваивается.

Рыбные бульоны помогают при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, щитовидной железы, расстройствах нервной системы и т.д. Данный продукт полезен для здоровья зубов и костей, а также является своеобразным эликсиром бодрости. Рыбный бульон повышает жизненные силы и иммунитет организма, улучшает обмен веществ

Для того, чтобы придать бульону золотистый цвет, в него можно опустить целую головку лука вместе с верхней кожицей. Когда бульон сварится, лук необходимо извлечь из него. Бульон будет иметь золотистый цвет, если в него добавить слегка обжаренные лук и коренья.

При варке супов необходимо строго соблюдать последовательность закладки продуктов и время варки. А все ингредиенты блюда должны быть нарезаны одинаково, учитывая и форму и размер. Специи закладываются в суп непосредственно перед окончанием варки для того, чтобы весь букет запахов сохранился.

Для оформления супа большое значение имеет соблюдение установленной формы нарезки продуктов, красивая окраска жира, равномерно расположенные гарнир и зелень, которой посыпают блюдо. Прозрачные супы очень украшают гарниры: омлет со шпинатом, приготовленный в специальной формочке, красиво вырезанный в форме ромба или четырехугольника кусок риса, запеченного с томатом-пюре и сыром. 

Прозрачные супы подают в тарелках или чашках с белым хлебом, гренками, булочками, пирогами из дрожжевого или пресного слоеного теста, расстегаями и кулебяками. Советуем приготовить куриный бульон с фаршированными булочками

Полезные советы:

Если при варке бульона пена опустилась на дно, влейте в него немного холодной воды. Пена поднимется на поверхность, и ее можно будет удалить.

При варке на слабом огне (когда вода еле подрагивает) мясо хуже, а бульон вкуснее, и наоборот, при сильном кипении вкуснее будет мясо, зато бульон будет хуже.

Жир, снятый с бульона, ароматен и нежен на вкус. Выпарите из него влагу, процедите и используйте для тушения овощей.

Крупные сушеные грибы придают бульону приятный вкус и темный цвет, а мелкие – аромат.

В пересоленный бульон не добавляйте воду. При необходимости разбавляйте бульон только кипятком, т. к. холодная вода замедляет процесс кипения, ухудшает вкус.

Мясной бульон солите за 30 минут до окончания его варки, рыбный – в начале варки, грибной – в конце.

В куриный бульон не кладите никаких приправ – только луковицу и морковку. Иначе он потеряет вкус и аромат.

При разогревании бульона не закрывайте плотно крышку кастрюли – свободный выход пара предохранит отвар от помутнения.

Для приготовления бульона мясо следует нарезать небольшими кусками, кости хорошенько раздробить.

Чтобы мясо курицы в бульоне было мягким, поварив курицу минут 20, выньте ее и опустите на несколько минут в холодную воду, а затем продолжите варить в кипящем бульоне.