Правила составления и приготовления салатов

Правила составления и приготовления салатов
19 января 2019, 9:49

Народная итальянская мудрость гласит: «Салаты должны готовить четыре повара. Первый должен быть скупым: он приправляет салат уксусом. Повар-философ должен добавить соль. Повар-мот – влить масло. А повар-художник – смешать и украсить салат».

В салатах могут быть использованы практически все пригодные в пищу продукты, смешанные в любых сочетаниях. Единственное серьёзное требование — это совместимость ингредиентов по вкусу.

Очень важным является также выбор подходящей салату заправки. Чтобы не испортить вкус салата, специалисты по кулинарии советуют сначала попробовать новую заправку на небольшой части блюда, и только после успешного опыта ею можно заправить весь салат. А можно купить готовую заправку для салата

Одни салаты – сезонные, другие готовят круглый год. Каким бы ни был салат – совсем простеньким, приготовленным на скорую руку, или сложным, праздничным, — есть правила, по которым его надо готовить:

— Для приготовления салатов отбирают зрелые овощи и фрукты хорошего качества.

— Все овощи моют в холодной воде. Корнеплоды – щеточкой, которую нужно иметь специально для этой цели. Салат, щавель, шпинат – в тазу или просторной посуде, в холодной воде, «на плаву». Воду меняем несколько раз. Только не сливаем ее, а вынимаем листья, чтобы отмокшие частицы, земля и песок остались на дне. Под струей воды, под краном промыть листовые овощи гораздо сложнее!

— Укроп и огурцы моют только перед тем, как подать к столу, иначе они теряют аромат и быстро портятся

Если в салат кладете редис, у красного – обрежьте ботву и хвостик, у белого — снимите кожицу.

— Овощи для салата отваривают заранее, чтобы хорошо остыли, прежде чем начать их резать. Салаты, приготовленные из теплых продуктов, невкусны и быстро портятся. Еще хуже, если неостывшие продукты смешать с холодными – салат быстро прокиснет.

— Каждый овощ варят отдельно: в небольшом количестве воды до готовности. Выбирают овощи одного размера и по возможности правильной формы.

— Чтобы сохранить витамины, заливают овощи горячей, а не холодной водой.

— Слегка привядшие овощи можно освежить, положив их на час-полтора в холодную воду с уксусом.

— Овощи всегда надо варить в кожуре, чтобы сохранить больше витаминов. Картофель проколите в нескольких местах – он не рассыплется

— Чистить отваренные картофель, свеклу, морковь легче теплыми. Почистили, сложили в миску – пусть теперь полностью остынут.

— Стручки фасоли и гороха погружают в сильно кипящую подсоленную воду. Пусть бурно кипят до готовности. Так сохраняется зеленый цвет.

— Овощи консервированные (горошек, фасоль, кукуруза, цветная капуста, морковь, свекла, помидоры, огурцы, патиссоны) очень удобны для приготовления салатов. Перед заправкой салатов эти овощи следует откинуть на сито или дуршлаг и подсушить

— Кроме овощей и фруктов для салатов используют мясо, рыбу, яйца.

— Мясо для салатов (говядину, телятину, свинину, птицу) отваривают или жарят.

— Рыбу отваривают, припускают или готовят на пару. При обработке паром морской рыбы в жидкость добавляют соль, коренья, специи.

— Яйца вкрутую для салата варят не меньше 10 минут на умеренном огне. Если во время варки яйцо треснет – влейте в кипящую воду 1-2 столовые ложки уксуса, и белок не вытечет из скорлупы

Подготовка салата к подаче на стол

Салаты сервируют по-разному, но есть одно общее правило: они должны возбуждать аппетит, выглядеть красиво.    

Вкус кушаний зависит от того, как нарезаны продукты. Салаты в этом отношении особенно капризны: нарезайте овощи в салат ровно и тонко. Толщина вареного картофеля, моркови, огурцов, яблок должна быть около двух миллиметров. Ломтики должны буквально просвечивать! Тогда они хорошо пропитаются заправкой и создадут присущий салату «букет».

Для некоторых салатов овощи натирают на терке, нарезают кружочками, кубиками, квадратиками, кольцами, соломкой или брусочками

Перемешивают салат с частью соуса или заправки в миске, а потом обязательно перекладывают горкой в другую посуду, позаботившись, чтобы края ее оставались чистыми. Готовый салат заливают сверху остатками соуса.

Можно класть составные части слоями, не перемешивая, и заливать соусом только сверху

В исключительных случаях заправленный и украшенный салат можно 1,5-2 часа хранить в холодильнике. Иначе вид у него станет несвежим.

Салаты из свежих овощей готовятся и заправляются перед самой подачей к столу – иначе они могут потерять привлекательный вид.

Украшение салата. Подача на стол

Главное требование: подавайте салат красиво, аккуратно уложенным, чтобы он возбуждал аппетит. Кладите его на блюдо или в салатницу свободно, не прижимая и не сглаживая поверхность.

Украшайте салат умеренно – чтобы было видно, из чего он состоит, и только теми продуктами, которые входят в салат. Исключение – сельдерей, укроп, листья салата, петрушка

Для украшения отбирают  красивые и ровно нарезанные ломтики овощей, фруктов, а также используют различные ягоды.

Огурец нарезают вдоль тонкими ломтиками, сворачивая их в виде воронки. Прекрасное украшение – вареная морковь, ломтики крутых яиц

Не рекомендуется использовать для украшения салатов свеклу. Ее ярко-красный сок легко впитывается другими продуктами, придавая им неприятный вид.

Если на столе несколько салатов, не украшайте их одинаково, проявите фантазию

Салаты заправляют особой салатной заправкой, сметаной, майонезом, уксусом, лимонным соком, солью, перцем, сахаром.  Для того, чтобы придать салатам на растительном масле пикантный вкус, можно добавлять в них уксус и сахар. Сахарно-уксусная смесь обогащает вкусовую гамму салатов, прекрасно выявляя специфику тех или иных овощей и даже придавая салатам утонченный вкусовой оттенок. Заправляйте салат маслом только после того, как посолили: соль в масле не растворяется.

Сметанную заправку лучше не перемешивать с овощами, а просто положить ее в виде белого пятна на салат

Для разнообразия вкуса салатов в заправки добавляют сахар, горчицу, готовые острые соусы. Достаточно салатницу натереть чесноком, чтобы все блюдо приобрело аппетитный чесночный запах.

Если в общий салат или винегрет положить свеклу, а затем полить растительным маслом, то все окрасится в свекольный цвет. Но стоит отварную или сырую свеклу смешать с маслом, а только потом положить в винегрет или салат – все заиграет разными цветами.

Салаты подают обычно в больших салатницах, на блюдах (с которых каждый берет себе на тарелку салатной ложкой или специальным комплектом из двух ложек) или порциями в маленьких салатницах, вазочках, тарталетках

Советы, которые пригодятся:

Солить салаты следует перед самой подачей. Если посолить их заранее, овощи выделят много сока.

Картофелина поможет исправить пересоленный соус для салата. За 5 минут до подаче к столу положите в соус сырую картофелину и кусочек сахара.

Чтобы сельдь крепкого посола стала сочнее, после вымачивания разделайте ее и залейте ее на 3-4 ч. молоком.

Вкус сельди улучшится, если ее вымочить в настое чая.

Вкус и запах салата станут более выразительными, если перед подачей ненадолго положить в него лимонную корку, а салатник предварительно натереть чесноком.

Если горчица засохла, добавьте в нее немного уксуса, сахара и перемешайте.

Можно также восстановить свежесть затвердевшей горчицы, если к ней прибавить постепенно, каплями, немного белого вина.

Рецепты вкусных и полезных, аппетитных, легких и сытных салатов Вы сможете найти на нашем сайте https://edavkusnota.ru/recipes/salaty/

Приятного аппетита!