Пищевая ценность круп и блюд из них

Пищевая ценность круп и блюд из них
5 января 2019, 11:29

Блюда из круп занимают почетное место в пищевых рационах жителей самых разных регионов Земли. У русских – это каши, кулеш; у народов Юго-Восточной Азии, Ближнего Востока, Средней Азии – плов; у жителей Грузии, Молдовы, Румынии – мамалыга; у англичан – пудинги и т. д.

Почти у каждого народа есть своя, традиционно сложившаяся и пользующаяся большой любовью «крупяная» кулинария.
В ряде же стран – Китае, Вьетнаме, Японии, а также в русской кухне блюда из круп были и есть не только основной продукт питания, но и предмет особого поклонения (вспомним русскую кашу, восточный плов и т. д.).

Пищевая ценность продуктов обусловливается, прежде всего, их химическим составом. Положительной особенностью круп, выгодно отличающей их от других продуктов растительного происхождения (овощи, фрукты), а также от мяса и рыбы, является наличие в них почти всех основных пищевых веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности человека, — белков, углеводов, жиров, витаминов, минеральных солей и микроэлементов.

Содержание белков в крупах

Как было отмечено, все крупы имеют в своем составе белки, но содержание их неодинаковое – от 7 г/100 г в рисовой до 12,6 г/100 г – в гречневой. Особо следует отметить чрезвычайно низкое содержание белков в саго

Именно поэтому саго широко используется в лечебном питании у больных с хронической почечной недостаточностью, нуждающихся в рационах с резко уменьшенным содержанием белков.

Недостаточно высокое качество белков круп не позволяет использовать крупы в питании как единственный источник белковых веществ и требует, чтобы крупы сочетались в рационе с продуктами животного происхождения (мясо, рыба, яйца и др.), содержащими более полноценный белок. В этом случае усвояемость белков круп значительно повышается.

Содержание жиров в крупах

Наряду с белками в крупах присутствуют и жиры. Больше всего содержится жира в овсяной крупе, а меньше всего – в рисе.

Важно подчеркнуть, что жиры круп содержат в своем составе довольно много незаменимых полиненасыщенных жирных кислот – линолевой и линоленовой, которые играют важную роль в профилактике атеросклероза, болезней сердца и сосудов.

Таким образом, крупы частично удовлетворяют потребности человека в белках и жирах. Однако более существенна их роль в поставке организму различных углеводов, основную часть которых составляет крахмал. А крахмал удовлетворяет потребность человека в энергии.

Витамины, содержащиеся в крупах

Следующими важными классами пищевых веществ, содержащимися в крупах, являются витамины, минеральные соли и микроэлементы, которые  в отличие от белков, жиров и углеводов присутствуют в крупах в значительно меньших количествах и выполняют в организме функции не «строительного материала» или источников энергии, а регуляторов обмена веществ

Среди важнейших витаминов следует прежде всего упомянуть витамины В1, В2, РР, необходимые для нормального течения окислительных процессов в клетке.

В крупах присутствуют и другие витамины – фолиевая, пантотеновая кислоты, биотин. В то же время витамин С, Р и В12 в них полностью отсутствуют, а провитамин А  содержится в крайне низких количествах лишь в гречневой, пшенной и кукурузной крупах.

Минеральный состав круп

Своеобразен и минеральный состав круп. В них довольно много фосфора, причем особенно богаты им овсяная, ячневая и перловая крупы, но в них мало кальция.

Большинство круп (за исключением манной, рисовой и кукурузной) богаты магнием. «Чемпионом» в этом отношении признана овсяная крупа.

Помимо этого в крупах есть железо, цинк, марганец, хром. Причем, какие-то крупы богаты одними микроэлементами, какие-то – другими

Гречка — рекордсмен среди круп по содержанию железа. Для обеспечения его суточной нормы достаточно съесть 250 г гречки (сырой). Также в ней много меди, необходимой для нормального кроветворения.

Это подтверждает справедливость суждения о том, что нет продуктов полезных и бесполезных. Человеку важно разнообразить питание, и чем шире ассортимент продуктов, тем в большей мере могут быть удовлетворены его потребности во всех необходимых ему пищевых веществах. Применительно к крупам это означает целесообразность широкого использования в питании всех их видов.

Кому следует ограничить потребление круп

Положительно оценивая роль круп в питании человека, следует, однако, подчеркнуть, что интерес к ним в ряде случаев следует ограничить. В частности, это относится к лицам с ожирением и избыточной массой тела.

Больным, страдающим язвенной болезнью желудка и воспалением тонкой или толстой кишки, рекомендуется полностью исключить из своего рациона пшенную и перловую крупы, особенно богатые растительными волокнами. Другие же виды круп нужно готовить в виде протертых каш, чтобы создать щадящий режим для пораженных органов.