Виды супов

0
+2002
Ингредиенты

Пюреобразные супы считаются очень вкусными и полезными. У них приятная и нежная консистенция, они очень питательны, легко усваиваются, их рекомендуют для лечебного и детского питания.

Своим происхождением супы-пюре обязаны французской кухне, в некоторых старинных кулинарных книгах их так и называют — «французскими».

Супы-пюре готовят из овощей, мяса, птицы, грибов. Такие супы имеют ясно выраженный вкус и аромат основного продукта. Они очень питательны, легко усваиваются, их рекомендуют для лечебного и детского питания.

Супы-пюре готовят из разнообразных продуктов: картофеля, овощей, круп, бобовых и т. п. Овощи и картофель обогащают супы витамином С и важнейшими минеральными солями. Картофель, крупы и мука, кроме того, обеспечивают наличие углеводов. Использование бобовых (гороха, фасоли, нута и чечевицы) значительно повышает содержание белков в супах

Используемые для приготовления супов-пюре продукты отваривают, а затем измельчают в блендере, протирают через сито или многократно пропускают через мясорубку. Грибы, мясо, птицу можно истирать в ступке до получения однородной массы.

Перед подачей к столу в супы-пюре (кроме супа-пюре из бобовых) добавляют сливочное масло или специальный соус—льезон, приготовленный из сливок, молока, сырых яичных желтков

При этом температура супов не должна превышать 70 градусов, иначе они станут грубыми и потеряют однородность вкуса. До подачи к столу суп хранят на водяной бане.

Ко всем супам-пюре отдельно можно подать кукурузные или пшеничные хлопья (25 г на порцию), пирожки, сухарики или гренки (20 г на порцию). Гренки подают отдельно на пирожковой тарелке. Для супов-пюре сухарики готовят из подсушенного пшеничного хлеба без корок, нарезанного мелкими кубиками

При подаче в суп кладут немного гарнира (15—20 г на порцию), например: в суп из цветной капусты — отваренную отдельно и разделенную на мелкие кочешки капусту; в суп из разных овощей — овощи, нарезанные мелкими кубиками или соломкой, и т. д.

Предлагаем приготовить суп-пюре гороховый с овощами и копченостями

Полезные советы:

Чтобы вкус у супа-пюре был богатым и насыщенным, перед тем, как закладывать овощи в бульон, по отдельности обжарьте их на сковороде с растительным маслом и щепоткой сахара до румяной корочки.

Во избежание образования пенки или корочки на поверхность супа следует положить несколько тонких пластиков сливочного масла.

   

0
+383
Ингредиенты

Холодные супы – это супы, которые подаются в холодном виде. Температура подачи — 6—12 градусов Цельсия.

В знойную весенне-летнюю погоду холодные супы являются незаменимым освежающим блюдом. В такие супы можно добавлять пищевой лед, который легко приготовить в домашних условиях в холодильнике.

Рецепт приготовления хлебного кваса. Высушить кусочки черного ржаного хлеба (можно черствого)

Вскипятить воду, кипятком залить сухари и оставить их на несколько часов для настаивания

Через 3-5 часов настоявшуюся воду процедить, в полученную жидкость (сусло) добавить сахар, дрожжи (или горсть изюма) и поставить в теплое место для брожения. По окончании брожения квас процедить и использовать как напиток

А можно использовать квас для приготовления супов, окрошек. Окрошка — это весенне-летний холодный суп, традиционное блюдо национальной русской кухни. Многие готовят окрошку, но не все знают, что окрошка будет намного вкуснее, если часть зеленого лука растереть с вареным яичным желтком и солью до появления сока.

Кроме окрошки можно приготовить суп

Рецепт приготовления свекольного кваса (на 1 кг свеклы 5 литров воды).

Красную свеклу очистить, промыть, нарезать брусочками

Залить охлажденной кипяченой водой, добавив 2-3 корочки ржаного хлеба, и поставить на несколько дней в теплое место для закисания

Настоявшийся квас процедить и использовать по мере надобности

Свекольный квас  следует хранить в холодном месте.

0
+335
Ингредиенты

Сладкие супы готовят на отварах из свежих фруктов и ягод, а также сухофруктов и консервированных фруктов и ягод. Кроме того, могут использоваться фруктово-ягодные соки, сиропы, пюре

Перед варкой свежие и сушеные ягоды и плоды перебирают и тщательно промывают. Фрукты и ягоды можно использовать целыми, нарезанными на дольки, кусочки или протертыми. Ягоды и фрукты, повреж­денные или помятые, протирают и вводят в виде пюре. Ананасы в суп кладут сырыми, нарезав ломтиками, апельсины и мандарины — также сырыми, разделив на дольки

Очистки яблок, груш (кожицу, семенные гнезда) используют для приготовления отваров.

Сладкие супы готовят из одного вида фруктов или ягод, либо из их смеси. Для получения необходимой консистенции суп заправляют разведен­ным крахмалом, а для улучшения вкуса и ароматизации добавляют ли­монную кислоту, лимонную или апельсиновую цедру, корицу, гвоздику, белое виноградное вино. Вино добавляют в охлажденный суп.

Сладкие супы употребляются как горячими, так и холодными. Подают супы с гарниром и со сметаной или сливками. Сметану или сливки подают отдельно в со­уснике или кладут в тарелку

В качестве гарнира используют: отварной рис, саго, мелкие макаронные изделия (суповая засыпка), клецки, вареники с ягодами; пудинги—рисовый и манный, запеканки, которые нарезают ку­биками (1—1,5 см). Эти гарниры готовят отдельно и кладут в тарелку или миску при подаче супа.   

 К сладким супам подают белую булку, сухое печенье, кукурузные па­лочки, пшеничные или кукурузные хлопья, кекс, бисквит

Подают эти супы на завтрак или ужин, можно ис­пользовать в качестве первого блюда.

Предлагаем приготовить вкусный суп из садовой земляники и банана

0
+372
Ингредиенты

Прозрачные супы представляют собой концентрированные крепкие бульоны из мяса, птицы, дичи, рыбы, грибов. Такие супы должны быть прозрачными, на их поверхности не должно быть жира.

Значительное количество экстрактивных веществ, находящихся в бульоне, вызывает усиленное выделение желудочного сока и, следовательно, способствует возбуждению аппетита и лучшему усвоению пищи, съеденной после супа.

Особенно рекомендуются прозрачные супы в том случае, когда после них подают блюда из мяса или рыбы, отличающиеся большой калорийностью.    

Прозрачность супа зависит, прежде всего, от исходного сырья. Из трубчатых сахарных костей бульон будет прозрачным

При использовании позвоночных костей бульон получается мутным. Птицу для бульона следует брать нестарую, достаточно упитанную, но не жирную. Из старых кур и молодых цыплят бульон будет недостаточно прозрачным. Излишки жира с мяса и птицы можно срезать, перетопить и использовать для жарения и приготовления паштета, фритюров и других целей.

Большинство людей считают, что куриные бульоны полезны для здоровья. И это действительно так. Медицинские исследования показали, что употребление бульона из птицы благотворно влияет на работу сердца, воздействуя на размеры сердечной мышцы и укрепляя стенки сосудов. Куриный бульон чрезвычайно полезен и при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Одним из важных факторов, подтверждающих пользу куриного бульона, является большое содержание содержащегося в нем железа в легко усваиваемой форме. Это же относится и к входящим в его состав магнию, селену, кальцию, меди. Куриный бульон способствует максимальному разжижению крови при высоком уровне гемоглобина.

Говядина относится к диетическим продуктам, мякоть богата белком, содержит минимум жира, в ней практически отсутствуют углеводы, поэтому и говяжий бульон считается полезным и диетическим блюдом. Полезные свойства говяжьего бульона сильнее и выраженнее, чем например, свойства куриного бульона, этот продукт применяют при отравлениях, интоксикациях, во время диет и похудения.

Бульон из нежной телятины богат белками, нужными аминокислотами, в нем будет минимальное содержание жира и холестерина. Употребление бульона помогает пищеварению. Поскольку говядина богата железом, поэтому бульоны показаны при анемии, истощении, слабости, упадке сил

Полезные свойства рыбного бульона зависят от самой рыбы, которая использовалась для его приготовления. В основном отмечается богатство данного продукта витаминами группы В, Е, С, D, Н, РР, йодом, хромом, фтором, железом, цинком, фосфором, калием, кальцием, магнием, натрием, Омега-3 жирными аминокислотами и другими полезными веществами природного происхождения. При этом, независимо от жирности рыбы, такой бульон легко и быстро усваивается.

Рыбные бульоны помогают при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, щитовидной железы, расстройствах нервной системы и т.д. Данный продукт полезен для здоровья зубов и костей, а также является своеобразным эликсиром бодрости. Рыбный бульон повышает жизненные силы и иммунитет организма, улучшает обмен веществ

Для того, чтобы придать бульону золотистый цвет, в него можно опустить целую головку лука вместе с верхней кожицей. Когда бульон сварится, лук необходимо извлечь из него. Бульон будет иметь золотистый цвет, если в него добавить слегка обжаренные лук и коренья.

При варке супов необходимо строго соблюдать последовательность закладки продуктов и время варки. А все ингредиенты блюда должны быть нарезаны одинаково, учитывая и форму и размер. Специи закладываются в суп непосредственно перед окончанием варки для того, чтобы весь букет запахов сохранился.

Для оформления супа большое значение имеет соблюдение установленной формы нарезки продуктов, красивая окраска жира, равномерно расположенные гарнир и зелень, которой посыпают блюдо. Прозрачные супы очень украшают гарниры: омлет со шпинатом, приготовленный в специальной формочке, красиво вырезанный в форме ромба или четырехугольника кусок риса, запеченного с томатом-пюре и сыром. 

Прозрачные супы подают в тарелках или чашках с белым хлебом, гренками, булочками, пирогами из дрожжевого или пресного слоеного теста, расстегаями и кулебяками. Советуем приготовить куриный бульон с фаршированными булочками

Полезные советы:

Если при варке бульона пена опустилась на дно, влейте в него немного холодной воды. Пена поднимется на поверхность, и ее можно будет удалить.

При варке на слабом огне (когда вода еле подрагивает) мясо хуже, а бульон вкуснее, и наоборот, при сильном кипении вкуснее будет мясо, зато бульон будет хуже.

Жир, снятый с бульона, ароматен и нежен на вкус. Выпарите из него влагу, процедите и используйте для тушения овощей.

Крупные сушеные грибы придают бульону приятный вкус и темный цвет, а мелкие – аромат.

В пересоленный бульон не добавляйте воду. При необходимости разбавляйте бульон только кипятком, т. к. холодная вода замедляет процесс кипения, ухудшает вкус.

Мясной бульон солите за 30 минут до окончания его варки, рыбный – в начале варки, грибной – в конце.

В куриный бульон не кладите никаких приправ – только луковицу и морковку. Иначе он потеряет вкус и аромат.

При разогревании бульона не закрывайте плотно крышку кастрюли – свободный выход пара предохранит отвар от помутнения.

Для приготовления бульона мясо следует нарезать небольшими кусками, кости хорошенько раздробить.

Чтобы мясо курицы в бульоне было мягким, поварив курицу минут 20, выньте ее и опустите на несколько минут в холодную воду, а затем продолжите варить в кипящем бульоне.

0
+400
Ингредиенты

Заправочные супы очень разнообразны – это щи, борщи, рассольники, солянки, похлебки, супы с грибами, картофелем, бобовыми, крупами. Заправочными они называются потому, что в конце приготовления их заправляют томатом-пюре, обжаренными (пассерованными) мукой и луком, сметаной, а также пряностями.

Заправочные супы готовят на мясных, мясо-костных, рыбных, грибных бульонах, а также на овощных и крупяных отварах.

На мясном и мясо-костном бульонах обычно варят супы с овощами, грибами, крупами, бобовыми и макаронными изделиями.

На рыбном бульоне можно приготовить уху, а также овощные супы.

Щи

Щи – национальное русское блюдо. Щи готовят из свежей и квашеной капусты, щавеля, крапивы, шпината, заправляют кореньями, томатом, сметаной, пряностями. Они содержат экстрактивные вещества, поэтому хорошо возбуждают аппетит.

Бульоны для щей из квашеной капусты, содержащей молочную кислоту, могут быть приготовлены из таких жирных продуктов, как свинина, сало, копчености. Зеленые щи и супы из щавеля томатом не заправляют.

Если щи варят без картофеля, их заправляют пассерованной мукой. Иногда щи кипятят со сметаной, используемой в качестве заправки, или обжаривают в сметане коренья для щей.

По древней традиции щи подают с картофельными запеканками, гречневой кашей, расстегаями, кулебяками, пирогами.

Предлагаем приготовить щи из квашеной капусты

Борщи

Распространенное блюдо украинской кухни. Слово «борщ» произошло от старославянского «бърщь» — это свекла, которая является неотъемлемым компонентом этого блюда.

Борщи варят на мясном, мясо-костном, грибном бульонах или овощном отваре. Для приготовления борщей используют самые разнообразные продукты, делающие это блюдо очень питательным.

Овощи для борщей нарезают тонкой соломкой

Свеклу тушат, все остальные овощи обжаривают

При обжаривании овощей жиры поглощают и удерживают содержащиеся в них ароматические вещества и эфирные масла, сохраняя таким образом их аромат. Кроме того, красящие вещества моркови, свеклы, томата растворяются в жирах и придают блюду привлекательный внешний вид.

Чтобы борщ был вкусный, используемые для его приготовления продукты необходимо закладывать в бульон в определенной последовательности.

Свекла хорошо сохранит свой цвет при длительной варке, если в воду добавить немного лимонной кислоты, уксуса или сока лимона, а также томата-пюре.

Картофель, чтобы он не был твердым, следует опускать в бульон на 10 минут раньше щавеля, томата, квашеной капусты и других продуктов, имеющих выраженный кислый вкус.

В борщ для улучшения вкуса хорошо добавить сок, отжатый из сырой клюквы

Для этого ягоды предварительно обдают кипятком, разминают и процеживают. Борщ можно заправить и свекольным соком консервированной маринованной свеклы. И клюква, и свекольный сок придают борщу привлекательный яркий цвет. После добавления соков борщ доводят до кипения.

Для борщей лучше использовать грудинку, из жиров – свиное сало, которое толкут в ступке с чесноком, луком и зеленью до однородной консистенции.

Одновременно с пассерованными кореньями и луком в борщ добавляют специи. Варят борщ в закрытой посуде.

По окончании варки в него рекомендуется добавить сладкий болгарский перец, который витаминизирует блюдо, сообщает ему приятный аромат.

Доведенный до готовности борщ настаивают 20-25 минут, после чего сразу подают к столу.

Предлагаем приготовить вкусный вегетарианский борщ

Солянки (селянки)

Солянки (селянки) – острые супы, приготавливаемые на мясном, рыбном и грибном бульонах. Для мясной солянки используют говядину, телятину, баранину, свинину, ветчину, вареную колбасу, сосиски, сардельки, дичь, субпродукты – язык, почки, говяжье сердце.

Рыбную солянку можно приготовить из филе любой рыбы, кроме очень маленькой и костлявой.

Для грибной солянки пригодны как свежие, так и соленые или сушеные грибы.

В состав мясной солянки обязательно входит томат-пюре, в рыбную и грибную – томат не добавляют.

Приятный вкус солянкам придают маслины, каперсы, лимон (в грибную солянку лимон не добавляют). Мясную и грибную солянку заправляют сметаной.

Приготовьте вкусную солянку с курицей, колбасой и капустой

Рассольники

Рассольники готовят с мясом, птицей, с куриными потрохами, почками, говяжьим сердцем, рыбой, грибами.

Обязательными компонентами рассольника являются соленые огурцы, пассерованные овощи. Мелкие огурцы, используемые для рассольника, можно не чистить, у крупных огурцов следует снять кожицу и удалить зерна.

Чтобы рассольник был более острым, в него добавляют прокипяченный и процеженный огуречный рассол. Попробуйте
рассольник с необычным сочетанием продуктов — рассольник с рыбными консервами

Полезные советы:

Овощной суп будет вкуснее, если овощи перед варкой слегка поджарить в течение 2-3 минут

Чтобы быстрее сварить мясной суп, нарежьте мясо поперек волокон в виде крупной лапши или приготовьте из него фрикадельки

Чтобы суп с перловой крупой не приобрел неприятного синеватого оттенка, крупу отваривают отдельно почти до готовности, а затем уже закладывают в суп

Пассерованную томатную пасту следует класть в супы в конце варки, чтобы сохранить прозрачность бульона. В легкие супы следует вводить только жир, снятый с томатного соуса

В зеленые щи и супы со щавелем и шпинатом не следует добавлять томатную пасту

Для сохранения в супах цвета зелени (щавеля, шпината) нужно варить суп в открытой кастрюле

В первые блюда лавровый лист кладут за 5 минут до окончания варки