Крупы и блюда из них

0
+735
Ингредиенты

Крупы широко используются как основа для приготовления огромного количества разнообразных блюд, пищевая ценность и влияние которых на организм человека могут отличаться от свойств исходных круп.

Число крупяных блюд чрезвычайно велико, но, прежде всего, следует поговорить о важнейшем и древнейшем их виде – кашах.

Археологи обнаружили при раскопках на Украине горшочек с кашей. Тщательный анализ показал, что каша сварена более двух тысяч лет назад.

Существуют сотни рецептов каш. Каши различают по видам круп и по добавляемым в них дополнительным ингредиентам. Можно варить вязкие, густые и рассыпчатые каши.

Каши обладают большой энергетической ценностью (в 100 г крупы содержится в среднем 330-350 килокалорий) и имеют в своем составе множество необходимых для жизнедеятельности организма витаминов, а если в кашу добавить другие продукты (мясо, овощи, рыбу, грибы и т. д.), то она станет полноценным источником энергии и полезных веществ, тогда мало какое блюдо с ней сравнится.

Отличаются такие блюда от «чистых каш» и по характеру воздействия на пищеварительную систему человека. В частности, манная каша с орехами, морковью и изюмом неплохо регулирует двигательную функцию кишечника, а добавление к рисовой каше яблок устраняет закрепляющее свойство риса. Любимая детская еда заиграет по-новому, если добавить в манную кашу свежесваренный соус из клубники или вишни. Таким образом, пищевая ценность каш определяется не только крупой, из которой она приготовлена, но и сопутствующими компонентами. Например,  пищевая ценность молочных каш значительно выше, чем приготовленных на воде, за счет обогащения белков круп высококачественными белками молока, содержащими дефицитные аминокислоты. Например, рисово-пшенная каша на молоке

Сходная ситуация имеет место и при использовании каш в качестве гарниров к мясу или рыбе, при приготовлении различных видов плова с мясом. В этих случаях также повышается биологическая ценность белков круп за счет их сочетания с высококачественными белками мяса или рыбы, а мясо (рыба) обогащается растительными волокнами, крахмалом, содержащимися в небольших количествах витаминами. Предлагаем приготовить гречку с курицей по-купечески

В еще большей степени повышается пищевая ценность блюд, сочетающих одновременно кашу с овощами и фруктами. Например, каша геркулесовая с изюмом

Кроме полезности, каша хороша также тем, что может порадовать как неприхотливого едока, так и искушенного гурмана.

Крупы добавляют в качестве одного из компонентов в салаты. Они повышают их пищевую ценность, прежде всего, за счет крахмала и делают блюда более сытными. Пищевая ценность салатов особенно возрастает, если помимо овощей и круп в их состав входят мясо, рыба, яйца или сыр, богатые высококачественными белками. Например, салат из яиц с рисом и овощами

К другому классу крупяных блюд относятся крупяные котлеты, биточки, зразы, которые нередко готовят с добавлением сыра, творога, грибов, овощей. Предлагаем приготовить котлеты рисовые с сыром и зеленью

Большой популярностью пользуются у нас  различные крупяные пудинги и запеканки, особенно из манной крупы, обладающей благоприятными кулинарными свойствами. Эти блюда можно бесконечно разнообразить, вводя в них фрукты, овощи, сыр. Они могут успешно использоваться и как десерт, и как вторые блюда. В то же время крупяные пудинги и запеканки, в отличие от мясных и рыбных блюд, не возбуждают нервную систему, не перегружают пищеварительные железы, почки. И поэтому особенно полезны детям и людям пожилого возраста. Очень нравится им манник по этому рецепту

И, наконец, последние две группы крупяных блюд: крупяные супы и пироги, оладьи, блинчики.

Крупы могут входить в первые блюда в качестве одного из компонентов. Например, куриный суп с пшеном и овощами

А может служить их основой, в ряде случаев единственной (рисовый суп-пюре, суп из овсяных хлопьев и т. д.) или сочетаться с другими продуктами, например, овощами, фруктами. Предлагаем приготовить суп из перловки с овощами

А теперь несколько слов о сладких блюдах, а также о пирогах, пирожках и т. д. В качестве основы для них используют манную, рисовую, кукурузную и овсяную крупы. Детям очень нравится печенье овсяное с бананом

Вкусовые качества этих блюд, конечно же, высоки, но их пищевая ценность ограничена и сводится к поставке в организм, в основном, энергии и крахмала. Это же можно сказать и о муссах на основе манной крупы.

В то же время пищевая ценность пирогов из риса с яйцами, из риса с рыбой, из кукурузной муки с курагой и творогом значительно выше, потому что в составе этих блюд наряду с углеводами присутствуют высококачественные белки творога, яиц, рыбы

Полезные советы:

Для приготовления каш не рекомендуется использовать эмалированную кастрюлю, так как на гладкой поверхности каша обязательно пригорит. Горшочек — самая идеальная посуда для приготовления каши, так как рецепт этого блюда разрабатывался еще в глубокой древности в расчете на русскую печь и глиняный горшок с закругленными выпуклыми боками.

При варке каши очень важно, из какой крупы ее варят и в какой воде она варится. Ведь вся вода впитывается в крупы и составляет в каше ее нерасторжимую часть. Если варить кашу в жесткой воде, то минеральные соли осядут в крупе. И от этого каша может стать невкусной. Но можно сделать так: отварить в воде зерно наполовину, не дав ему вобрать в себя воду, а затем слить воду и, добавив немного молока в кашу, продолжать варку до готовности. Можно с самого начала варить кашу в водно-молочной смеси. Можно добавить с самого начала в воду жир, масло. Цель та же: смягчить жесткость воды.

0
+465
Ингредиенты

Блюда из круп занимают почетное место в пищевых рационах жителей самых разных регионов Земли. У русских – это каши, кулеш; у народов Юго-Восточной Азии, Ближнего Востока, Средней Азии – плов; у жителей Грузии, Молдовы, Румынии – мамалыга; у англичан – пудинги и т. д.

Почти у каждого народа есть своя, традиционно сложившаяся и пользующаяся большой любовью «крупяная» кулинария.
В ряде же стран – Китае, Вьетнаме, Японии, а также в русской кухне блюда из круп были и есть не только основной продукт питания, но и предмет особого поклонения (вспомним русскую кашу, восточный плов и т. д.).

Пищевая ценность продуктов обусловливается, прежде всего, их химическим составом. Положительной особенностью круп, выгодно отличающей их от других продуктов растительного происхождения (овощи, фрукты), а также от мяса и рыбы, является наличие в них почти всех основных пищевых веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности человека, — белков, углеводов, жиров, витаминов, минеральных солей и микроэлементов.

Содержание белков в крупах

Как было отмечено, все крупы имеют в своем составе белки, но содержание их неодинаковое – от 7 г/100 г в рисовой до 12,6 г/100 г – в гречневой. Особо следует отметить чрезвычайно низкое содержание белков в саго

Именно поэтому саго широко используется в лечебном питании у больных с хронической почечной недостаточностью, нуждающихся в рационах с резко уменьшенным содержанием белков.

Недостаточно высокое качество белков круп не позволяет использовать крупы в питании как единственный источник белковых веществ и требует, чтобы крупы сочетались в рационе с продуктами животного происхождения (мясо, рыба, яйца и др.), содержащими более полноценный белок. В этом случае усвояемость белков круп значительно повышается.

Содержание жиров в крупах

Наряду с белками в крупах присутствуют и жиры. Больше всего содержится жира в овсяной крупе, а меньше всего – в рисе.

Важно подчеркнуть, что жиры круп содержат в своем составе довольно много незаменимых полиненасыщенных жирных кислот – линолевой и линоленовой, которые играют важную роль в профилактике атеросклероза, болезней сердца и сосудов.

Таким образом, крупы частично удовлетворяют потребности человека в белках и жирах. Однако более существенна их роль в поставке организму различных углеводов, основную часть которых составляет крахмал. А крахмал удовлетворяет потребность человека в энергии.

Витамины, содержащиеся в крупах

Следующими важными классами пищевых веществ, содержащимися в крупах, являются витамины, минеральные соли и микроэлементы, которые  в отличие от белков, жиров и углеводов присутствуют в крупах в значительно меньших количествах и выполняют в организме функции не «строительного материала» или источников энергии, а регуляторов обмена веществ

Среди важнейших витаминов следует прежде всего упомянуть витамины В1, В2, РР, необходимые для нормального течения окислительных процессов в клетке.

В крупах присутствуют и другие витамины – фолиевая, пантотеновая кислоты, биотин. В то же время витамин С, Р и В12 в них полностью отсутствуют, а провитамин А  содержится в крайне низких количествах лишь в гречневой, пшенной и кукурузной крупах.

Минеральный состав круп

Своеобразен и минеральный состав круп. В них довольно много фосфора, причем особенно богаты им овсяная, ячневая и перловая крупы, но в них мало кальция.

Большинство круп (за исключением манной, рисовой и кукурузной) богаты магнием. «Чемпионом» в этом отношении признана овсяная крупа.

Помимо этого в крупах есть железо, цинк, марганец, хром. Причем, какие-то крупы богаты одними микроэлементами, какие-то – другими

Гречка — рекордсмен среди круп по содержанию железа. Для обеспечения его суточной нормы достаточно съесть 250 г гречки (сырой). Также в ней много меди, необходимой для нормального кроветворения.

Это подтверждает справедливость суждения о том, что нет продуктов полезных и бесполезных. Человеку важно разнообразить питание, и чем шире ассортимент продуктов, тем в большей мере могут быть удовлетворены его потребности во всех необходимых ему пищевых веществах. Применительно к крупам это означает целесообразность широкого использования в питании всех их видов.

Кому следует ограничить потребление круп

Положительно оценивая роль круп в питании человека, следует, однако, подчеркнуть, что интерес к ним в ряде случаев следует ограничить. В частности, это относится к лицам с ожирением и избыточной массой тела.

Больным, страдающим язвенной болезнью желудка и воспалением тонкой или толстой кишки, рекомендуется полностью исключить из своего рациона пшенную и перловую крупы, особенно богатые растительными волокнами. Другие же виды круп нужно готовить в виде протертых каш, чтобы создать щадящий режим для пораженных органов.